رضا فرهمندفر؛ سمیه سلمانی؛ هدا فهیم
چکیده
برشته‌کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته‌کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی‌مانده در چهار مغز بادام درختی، ...
بیشتر
برشته‌کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته‌کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی‌مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته موردبررسی قرار گرفت. برشته‌کردن یکی از روش‌های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می‌تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی‌گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته‌کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام‌زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت‌دهی کاهش یافت. به‌طورکلی در دمای 150 درجه سانتی‌گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد، درحالی‌که در دمای 120 درجه سانتی‌گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول‌ها در ابتدای برشته‌کردن به‌سبب آسیب دیواره‌های سلولی بوده و توکوفرول‌های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می‌شوند. در ادامه برشته‌کردن، به‌دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آن‌ها رخ داده و کاهش می‌یابند.
مریم ابراهیمی؛ مرتضی خمیری؛ یحیی مقصودلو
چکیده
بادام‌زمینی یکی از حساس‌ترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم A. flavus و متعاقباً آلودگی به آفلاتوکسین محسوب می‌شود. در این پژوهش پس از جداسازی و تأئید شناسایی A. flavus از نمونه‌های بادام‌زمینی آلوده‌شده به این کپک، مقادیر مشخصی از آن به چهار واریته بادام‌زمینی رایج استان گلستان به نام‌های گلی، محلی، چینی و هندی که در شرایط مناسب خشک ...
بیشتر
بادام‌زمینی یکی از حساس‌ترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم A. flavus و متعاقباً آلودگی به آفلاتوکسین محسوب می‌شود. در این پژوهش پس از جداسازی و تأئید شناسایی A. flavus از نمونه‌های بادام‌زمینی آلوده‌شده به این کپک، مقادیر مشخصی از آن به چهار واریته بادام‌زمینی رایج استان گلستان به نام‌های گلی، محلی، چینی و هندی که در شرایط مناسب خشک و پوست‌گیری شدند، تلقیح گردید. سپس تأثیر تلقیح کپک مذکور (پس از یک هفته رشد در دمای °C 26) بر روی تغییرات اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، اندیس پراکسید و تولید آفلاتوکسین موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور ارزیابی تغییرات اسیدهای چرب از کروماتوگرافی گازی و جهت بررسی میزان آفلاتوکسین B1 از الایزای رقابتی مستقیم استفاده شد. جهت ارزیابی میزان حساسیت ارقام بادام‌زمینی به رشد A. flavus آفلاتوکسین‌زا نیز میزان تشکیل پرگنه کپک بر روی مغز بادام‌زمینی و میزان اسپور تولیدی محاسبه گردید. نتایج حاصل، نشان داد که در بین واریته‌های مختلف، واریته گلی و واریته هندی به‌ترتیب کمترین و بیشترین حساسیت را به رشد A. flavus و تولید آفلاتوکسین B1 دارا بودند. همچنین با رشد A. flavus بر روی مغز بادام‌زمینی، به‌طور معنی‌داری (5% = α) میزان اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، کاهش و اندیس پراکسید افزایش یافت.
