فناوری مواد غذایی
علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی
چکیده
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره ...
بیشتر
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزن‌زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزن‌زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب‌نمک (OC)، اُزن‌زنی آب‌نمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب‌اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی‌که مقادیر پروتئین و چربی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونه‌ها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونه‌ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه‌ها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه‌های OD5 و OB5 به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. آب‌اندازی نمونه‌های OA5 و OB5 از روز 70 به بعد به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) از دیگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگی‌های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنی‌دار نبود.
نفیسه کریمی؛ رضوان پوراحمد؛ سلمان طاهری؛ اورنگ عیوض زاده
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. به‌منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. به‌منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL 106 از باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی 60 روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) و خواص حسی نمونه‌های دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونه‌های دوغ نشان داد، به‌طوری که با افزایش سطح پپتید در نمونه‌ها، مهار رادیکال به‌طور معنی‌داری افزایش و شمارش باکتری‌های بیماری‌زا کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید mg/mL) 8/48) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایین‌ترین سطح پپتید mg/mL) 20/12)، امتیاز ویژگی‌های حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت اُفت ویژگی‌های حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت mg/mL 8/48 پپتید را می‌توان به‌عنوان بهترین سطح جهت غنی‌سازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست می‌تواند به‌عنوان عامل آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.
حامد حسینی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ یحیی مقصودلو
چکیده
پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خردشده گردو، مغزهای گردو بسته‌بندی‌شده در پلی‌اتیلن تحت‌خلاء و پلی‌پروپیلن حاوی گاز دی‌اکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای ...
بیشتر
پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خردشده گردو، مغزهای گردو بسته‌بندی‌شده در پلی‌اتیلن تحت‌خلاء و پلی‌پروپیلن حاوی گاز دی‌اکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای کامل و مغزهای گردو در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخص‌های کیفی روغن استخراج‌شده از نمونه‌ها تعیین گردید. عدد پراکسید گردوهای کامل، مغزهای گردو و مغزهای خردشده گردو به‌ترتیب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداری از حد 2 میلی اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونه‌های بسته‌بندی‌شده و نمونه‌های نگهداری‌شده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردوها معنی‌دار (05/0>P) گردید. تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین پایداری اکسایشی نمونه‌های نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت‌خلاء و بسته‌بندی حاوی گاز دی‌اکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداری‌شده در 4 درجه سانتی‌گراد مشاهده نشد. براساس شاخص‌های کیفی بررسی‌شده توالی نگهداری سرد > بسته‌بندی >پوسته سخت گردو >سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغزهای گردو طی نگهداری بلندمدت توصیه شد.
