مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده ازن امروزه به‌عنوان یک عامل اکسیدکننده قوی که دارای خاصیت ضدمیکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است، هنوز اطلاعات کمی در مورد اثر آن بر میوه و سبزیجات تازه وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پنج غلظت آب ازنه (ppm 2 و 6/1، 2/1، 8/0، 6/0) در چهار زمان مختلف (1، 3، 5 و 10 دقیقه) بر روی کیفیت میکروبی کاهو و کاهش جمعیت باکتری‌های بیماری‌زای اشرشیا کلی O157:H7 (ATCC 35150 و NCTC 12900)، باکتری سالمونلا تیفی‌موریوم ( ATCC 14028 و NCTC 12023) و سالمونلا انتریکا زیرگونه انتریکا (PTCC 1709 ) تلقیح‌شده بر روی کاهو بود. نتایج نشان داد که آب ازنه در بهترین شرایط باعث کاهش بیش از 2 سیکل لگاریتمی از جمعیت باکتری‌های تلقیح‌شده اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا می‌شود. همچنین مشخص شد آب ازنه می‌تواند جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی، کپک و مخمر، باکتری‌های کلی‌فرمی و باکتری‌های اسید لاکتیک را به‌ترتیب 54/1، 94/0، 94/1 و 35/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهد.

چکیده در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب ازن‎دار بر کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و همچنین بر باکتری‌های پاتوژن و شاخص آلودگی لاشه مرغ (Staphylococcus aureus) و (Escherichia coli) در مرحله سردکن آبی (چیلر) کشتارگاه مرغ، موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‌ها به‌مدت 5، 10 و 15 دقیقه تحت‌تأثیر آب ازن‌دار با غلظت‌های (2/0، 5/0 و 1) پی‌پی‌ام ازن که دارای دمای دمای مشابه چیلر کشتارگاه (4-0 درجه سانتی‌گراد) بود، قرار گرفتند و بلافاصله ازلحاظ آزمایش‌های میکروبیولوژیکی موردبررسی قرار گرفتند. نتایج بیانگر آن است که استفاده از آب ازن‌دار موجب کاهش 7/1 سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، 3/2 سیکل لگاریتمی باکتری اشریشیا کلی و 16/1 سیکل لگاریتمی جمعیت کل میکروبی لاشه شد. همچنین مشخص شد که تأثیر ازن بر باکتری اشریشیا کلی، به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم منفی بیماری‌زا و آلوده‌کننده لاشه بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، به‌عنوان یک باکتری شاخص آلوده‌کننده و بیماری‌زای گرم مثبت بود، به‌طوری‌که سبب کاهش 7/1 سیکل  لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شد، اما کاهش باکتری اشریشیا کلی، 3/2 سیکل لگاریتمی بود و در تمامی سطوح، اختلاف معنی‌داری در p<0.05 بین نمونه شاهد و نمونه‌های تحت تیمار ازن، ازنظر کاهش سطح آلودگی وجود داشت.