اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت ...
بیشتر
در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت بهروش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و بهصورت فاکتوریل انجام شد و بهمنظور تعیین اختلاف بین میانگینها از آزمون چند دامنهای دانکن در سطح معنیداری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنیدار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی‌های بافتی محصول اثر معنیداری داشت. ارزیابی بافتی اثر همافزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل بهلحاظ ویژگی‌های حسی موردبررسی در دامنه قابلقبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.
