آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‌داری افزایش ...
بیشتر
بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنی‌دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ‌شدن به‌صورت معنی‌داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ‌شدن، سختی نمونه‌ها افزایش یافت و به‌طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به‌ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به‌دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنی‌دار نبود. انرژی فعال‌سازی واکنش‌های قهوه‌ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به‌دست آمد که نشاندهندهی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازهی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنی‌داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی‌متر و در دمای °C 165 و °C 180 به‌حدود 45/1 میلی‌متر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن می‌تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت‌تأثیر قرار دهد.
