شیمی مواد غذایی
لاله ارجمند فرد؛ شهلا شهریاری؛ مهرداد قوامی
چکیده
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران ...
بیشتر
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دیانهای مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آنها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغنها از حد مجاز تعیینشده توسط سازمان کدکس و شورای بینالمللی روغن زیتون بالاتر بودند که نشاندهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب میباشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) بهترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونهها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) بهترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونهها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونههای موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچکدام از نمونههای موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دیانهای مزدوج هیچگونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونههای روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگیهای روغن زیتون استخراجشده تأثیرگذار است.
رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ محبوب نعمتی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت
چکیده
چربی شیر بهدلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربهفرد آن همواره هدف دستکاریهای متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. بهمنظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، ...
بیشتر
چربی شیر بهدلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربهفرد آن همواره هدف دستکاریهای متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. بهمنظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روشهای دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بهترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکولها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنیداری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیسها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را بهترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را بهحدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازهگیریشده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوهبر مشاهده توکولهای گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکولها بههمراه α-توکوفرول و توکول کل نیز بهطور معنیداری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، بهطوریکه شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربیهای گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکولها بهراحتی امکانپذیر شد.
