فناوری مواد غذایی
حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده
چکیده
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر ...
بیشتر
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمونهای کیفی تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنیدار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخصهای رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنیدار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوهای شدن افزایش یافت که نشاندهنده ایجاد واکنشهای قهوهای شدن در نمونهها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.
پانیذ خالوکرمانی؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ آرمیندا آلوش
چکیده
آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال ...
بیشتر
آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به‌ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به‌دست آمد که به‌طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به‌دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونهها افزایش یافت.
