فناوری مواد غذایی
عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی
چکیده
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار بهمنظور افزایش عمر انبارمانی، بهصورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان ...
بیشتر
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار بهمنظور افزایش عمر انبارمانی، بهصورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار آلژینات +ZEO در کاهش سرعت تنفس مؤثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوههای پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوههای تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آلژینات و ZEO میتواند به تأخیر روند پیری میوهها کمک کند و عمر انبارمانی آنها را افزایش دهد.
شیمی مواد غذایی
سکینه ملایی محمد آبادی؛ سمیه رستگار
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر محلولپاشی قبل از برداشت ملاتونین و غوطهوری پس از برداشت صمغ زانتان بر کیفیت پس از برداشت میوه نارنگی Orlando tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلولپاشی ملاتونین در سه غلظت0 میکرومولار 100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلولپاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل ...
بیشتر
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر محلولپاشی قبل از برداشت ملاتونین و غوطهوری پس از برداشت صمغ زانتان بر کیفیت پس از برداشت میوه نارنگی Orlando tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلولپاشی ملاتونین در سه غلظت0 میکرومولار 100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلولپاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل یک هفته تکرار شد. علاوه بر این، میوهها پس از برداشت در دو غلظت مختلف صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) غوطهور شدند، میوهها در انبار سرد در دمای 1 ± 5 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ارزیابی خصوصیات میوه در زمان برداشت و پس از 45 و 90 روز نگهداری در سردخانه انجام شد. نتایج نشان داد که محلولپاشی ملاتونین با غلظت 100 میکرومولار بیشترین وزن میوه و گوشت را نشان داد. علاوه بر این، تیمار ملاتونین منجر به سطوح بالاتر اسید اسکوربیک و افزایش اسیدیته میوه نسبت به شاهد شد. در طول نگهداری، میوههای تیمار شده با پوشش ملاتونین و زانتان کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان دادند. در پایان آزمایش، کمترین کاهش وزن در میوههای تیمار شده با 200 میکرومولار ملاتونین + 0/1 درصد زانتان مشاهده شد. بیشترین مقدار اسید اسکوربیک در 100 میکرومولار ملاتونین + 0/1 درصد زانتان مشاهده شد. حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی در 100 میکرومولار و 200 میکرومولار + 0/1 درصد زانتان و همچنین 100 میکرومولار ملاتونین به تنهایی مشاهده شد. بهطور کلی، یافتهها نشان میدهند که محلولپاشی قبل از برداشت و استفاده از پوشش زانتان میتواند استراتژیهای مؤثری برای حفظ کیفیت Orlando tangelo در طول انبارمانی سرد باشد.
فناوری مواد غذایی
علی اکبر شکوهیان؛ شهریار عینی زاده؛ مهرداد دشتی
چکیده
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئه ورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازه گیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی ...
بیشتر
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئه ورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازه گیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و 45 روز بعد از برداشت مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که اثر زمان بر طعم میوه گیلاس اثر معنی داری داشت. کاربرد ژل آلوئه ورا بر صفات مواد جامد محول، نشاسته، سفتی بافت، طعم میوه و کاهش وزن میوه و تیمارهای کاربرد کیتوزان نیز بر مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه اثر معنی داری داشتند. همچنین اثر متقابل کاربرد توام ژل آلوئه ورا با کیتوزان بر میزان مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در طی دوره انبارمانی از نظر آماری معنیدار بودند. مقایسه میانگینها نشان دادند که در طی دوره انبارمانی نسبت قندهای محلول به اسید کل افزایش یافت. بیشترین میزان مواد جامد قابل حل و نسبت آنها به اسید کل در نتیجه کاربرد 45 درصد ژل آلوئه ورا همراه با 5/0 درصد پوشش کیتوزان حاصل شد. ترکیب آلوئه ورا با غلظتهای 30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 و 5/1 درصد توانستند سفتی بافت میوه را در طی فرآیند انبارمانی نسبت به سایر تیمارها بهتر حفظ نمایند. بیشترین نشاسته مانده در میوه در طول دوره نگهداری، از کاربرد تیمارهای آلوئه ورا در غلظت های 15 ،30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 درصد حاصل شد. کاربرد هر سه سطح ژل آلوئه ورا بر میزان کاهش وزن میوه نسبت به شاهد برتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایش جهت حفظ کیفیت میوه گیلاس در طول انبارمانی استفاده از ترکیب تیماری 5/1 درصد کیتوزان و 45 درصد آلوئه ورا بعنوان پوشش خوراکی توصیه می شود.
شیما نصیری؛ سامان آبدانان مهدی زاده؛ مختار حیدری
چکیده
استحکام محصولات یکی از عوامل مهم و تأثیرگذار در میزان بازارپسندی و همچنین تعیین کیفیت میوهها بهخصوص "به" میباشد. لذا در پژوهش حاضر پس از تعیین مجموعهای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی میوه، پاسخ صوتی آن طی مدت زمان 4 ماه (هر 15 روز یک بار) موردبررسی قرار گرفت. بهمنظور تعیین سفتی میوه بهصورت غیرمخرب چهار ویژگی (پیک آکوستیک، حداکثر ...
بیشتر
استحکام محصولات یکی از عوامل مهم و تأثیرگذار در میزان بازارپسندی و همچنین تعیین کیفیت میوهها بهخصوص "به" میباشد. لذا در پژوهش حاضر پس از تعیین مجموعهای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی میوه، پاسخ صوتی آن طی مدت زمان 4 ماه (هر 15 روز یک بار) موردبررسی قرار گرفت. بهمنظور تعیین سفتی میوه بهصورت غیرمخرب چهار ویژگی (پیک آکوستیک، حداکثر فشار آکوستیک، میانگین فشار آکوستیک و فرکانس طبیعی) استخراج و با استفاده از برنامهنویسی ژنتیک و شبکه عصبی مدلسازی انجام و با مدلهای موجود (FI و SIQ-FT) مقایسه گردید. در این مطالعه نشان داده شد که مدلسازی بهروش برنامهنویسی ژنتیک و شبکه عصبی با ضریب همبستگی بهترتیب 9567/0 و 933/0 دارای عملکردی مطلوبتری در پیشبینی مقدار سفتی محصول "به" نسبت به مدلهای موجود FI و SIQ-FT با ضریب همبستگی بهترتیب 601/0 و 754/0 دارند.
شیما نصیری؛ سامان آبدانان مهدی زاده؛ مریم نداف زاده
چکیده
توسعه نقاط قهوهای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد بهطوری که ظهور این لکهها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار میدهد. در این پژوهش تغییرات مجموعهای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع ...
بیشتر
توسعه نقاط قهوهای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد بهطوری که ظهور این لکهها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار میدهد. در این پژوهش تغییرات مجموعهای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع (s)، مقدار روشنایی (v)، کروما (C)، زاویه شیب نمودار دستگاه مختصات دوبعدی a وb در فضای رنگی Lab (H))، ابعادی (قطر، شعاع انحنا، طول بزرگ و طول کوچک) و شیمیایی (کل مواد جامد محلول (TSS)، pH و اسیدیته کل قابل تیتراسیون) 5 گروه میوه موز (متفاوت از لحاظ شکل ظاهری) در روزهای صفر، 2، 4و 6 (بعد از انبارمانی) مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نشان داده شد که با بهکارگیری پارامترهای غیرمخرب در توسعه مدل رگرسیون فرآیند گاوسی (GPR)، کیفیت میوه موز و همچنین میزان بازارپسندی (پذیرش کلی میوه) آن در خلال انبارمانی قابل ارزیابی و پیشبینی (با ضریب همبستگی 91/0، MAPE (47/20)، RMSE (43/0)، SRE (71/0) و RAV (20/0)) است؛ بدین ترتیب با استفاده از روش پیشنهاد شده در این تحقیق میتوان مطابق با تقاضای مصرف کننده، محصول مورد نیاز را به بازار عرضه نمود و از این طریق هزینههای اقتصادی را بهطور چشمگیری کاهش داد.
عاصفه لطیفی؛ محسن اسمعیلی
چکیده
تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سختتر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دسترفته میباشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. بهمنظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی ...
بیشتر
تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سختتر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دسترفته میباشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. بهمنظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای °C43 و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دسترفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد ازدسترفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود.
