الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ سید علیرضا وکیلی
چکیده
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرفترین پنیرهای موجود در دنیا میباشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمهسخت بوده و بهصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید میشود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک میگذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعهای از واریتههای گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگیهای حسی ...
بیشتر
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرفترین پنیرهای موجود در دنیا میباشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمهسخت بوده و بهصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید میشود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک میگذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعهای از واریتههای گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگیهای حسی منحصربهفرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگیهای نهایی پنیر بهشدت تحتتأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنشهای لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر میباشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنیدار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود (p<0.05)، بهطوریکه میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه با سایر اسیدهای چرب آزاد در انتهای دوره رسیدگی بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بهویژه پرولین، آلفاآمینوبوتیریک اسید، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین و ایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنیدار داشت (p<0.05)؛ نتایج نشان داد سرعت فرآیند پروتئولیز در انتهای دوره رسیدگی افزایش یافت، فعالیت لیپولتیک نیز، بدون تغییر در طول دوره رسیدگی ادامه یافت.