سودابه عین افشار
چکیده
آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن بهصورت تازه و خشک‌شده متداول می‌باشد. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر پیش‌تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام‌های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلول‌های اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته‌های ...
بیشتر
آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن بهصورت تازه و خشک‌شده متداول می‌باشد. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر پیش‌تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام‌های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلول‌های اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته‌های پلی‌آمیدی تحت‌خلأ بسته‌بندی شدند. در دمای آزمایشگاه، پس از 6 ماه و یک سال آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون‌های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و آزمون‌های میکروبی انجام گرفتند. .نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل‌تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به‌ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلی با 35/23 میلی‌گرم سیانیدین 3 گلیکوزید در 100 گرم به‌ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین‌ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل ( 4/257 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به‌طور معنی‌داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش‌تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و اشباعیت رنگ شد. همچنین این فرآیند بر میزان رشد میکروارگانیسم‌ها، مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی اثر معنی‌داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه‌ها شد، اما بر سایر فاکتورها بی‌اثر بود. ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک‌شده نبود.
بهزاد ناصحی
چکیده
کیفیت تولید فرآورده‌های خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته‌شده هستند، وابسته به نوع آرد و فن‌آوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فن‌آوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فن‌آوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های ...
بیشتر
کیفیت تولید فرآورده‌های خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته‌شده هستند، وابسته به نوع آرد و فن‌آوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فن‌آوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فن‌آوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های استان خوزستان که به‌روش قدیمی تولید میکردند، نمونهبرداری شد و ویژگی‌های آنها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکتهای با فن‌آوری مدرن کشور بهعنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی‌های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی‌داری (05/0p≤) بودند. بهطوریکه مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتیها کمتر و افت پختشان بیشتر از نمونههای کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونههای کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی‌های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسمهای موردبررسی بهجز کلیفرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، بااینحال، شدت آلودگی در نمونههای تولیدی به‌روش قدیمی، بیشتر از نمونههای کنترل بود.
