محمدحسین نایلی؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
تکنیک‌های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می‌شود. چنین تکنیک‌هایی معایبی مانند زمان‌بر بودن و آسیب رساندن به شاخص‌های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به‌عنوان یک روش مؤثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. نمونه‌های گوشت (از قسمت قلوهگاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول ...
بیشتر
تکنیک‌های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می‌شود. چنین تکنیک‌هایی معایبی مانند زمان‌بر بودن و آسیب رساندن به شاخص‌های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به‌عنوان یک روش مؤثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. نمونه‌های گوشت (از قسمت قلوهگاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول آب‌نمک-پلی‌فسفات در التراسوند حمام (در فرکانس 37 کیلوهرتز) و پروب (20 کیلوهرتز) در دماهای 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد به‌مدت 20، 25 و 30 دقیقه تحت تیماردهی قرار گرفتند. تغییرات خواص تکنولوژیکی و بافتی نمونه‌های گوشتی موردبررسی قرار گرفت. نتایج افزایش pH (از 55/5 برای نمونه کنترل تا 14/7)، ظرفیت نگهداری آب (WHC) (از 00/20% برای نمونه کنترل تا 38.15%)، ظرفیت اتصال آب (WBC) (از 63/12% برای نمونه کنترل تا 65/31%) و یک کاهش در افت خونابه (از 50/12% برای نمونه کنترل تا 21/3%)، افت پخت (از 70/36% برای کنترل تا 46/16%) را نشان داد. همچنین پارامترهای بافتی از جمله سختی و قابلیت جویدن کاهش، درحالیکه تردی افزایش یافت. بهطورکلی، تیمار اولتراسوند پروب درون محلول ترکیبی آب نمک-پلی‌فسفات کارآمدتر بود. میتوان نتیجه گرفت که التراسوند یک روش مؤثر برای بهبود کیفیت گوشت می‌تواند باشد.
الهه مقصودلو؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
نگرانی از ایمنی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به تحقیقات گسترده‌ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌ها است که مهمترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست و پالپ دو واریته انجیر ...
بیشتر
نگرانی از ایمنی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به تحقیقات گسترده‌ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌ها است که مهمترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست و پالپ دو واریته انجیر (سبز و سیاه) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره‌گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول– آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره‌های استخراج شده به ترتیب به روش رنگ‌سنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. به‌طور کلی واریته‌ی سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون مهار رادیکال‌های DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره پوست انجیر سیاه در غلظت 1میلی‌گرم در میلی‌لیتر در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، دی‌ان مزدوج و شاخص رنگی طی شرایط حرارتی (دمای ℃ 180، 24 ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصاره‌ی پوست انجیر واریته سیاه می‌تواند به‌عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها در نظر گرفته شود.
فروغ گیلانی؛ زینب رفتنی امیری؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
میوه زغال اخته به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند فراوانی مانند ترکیبات فنولی، منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است و می‌تواند به‌عنوان گیاه دارویی در درمان بسیاری از بیماری‌ها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر روش‌های استخراج (غرقابی و اولتراسوند) و حلال (اتانول100%، آب- اتانول به نسبت 50:50 حجمی-حجمی و آب) بر میزان ترکیبات ...
بیشتر
میوه زغال اخته به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند فراوانی مانند ترکیبات فنولی، منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است و می‌تواند به‌عنوان گیاه دارویی در درمان بسیاری از بیماری‌ها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر روش‌های استخراج (غرقابی و اولتراسوند) و حلال (اتانول100%، آب- اتانول به نسبت 50:50 حجمی-حجمی و آب) بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه زغال اخته مورد بررسی قرار گرفت. محتوای فنول کل عصاره‌ها با روش فولین سیوکالتیو تعیین شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با استفاده از سنجش قدرت احیاکنندگی آهن III و مهار رادیکال‌های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که نوع حلال و روش استخراج بر مقدار ترکیبات فنولی عصاره‌ها تاثیر گذار بوده است و همچنین وابستگی غلظت ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی در همه عصاره‌ها مشاهده شد. بالاترین مقدار ترکیبات فنولی با 72/142 میلی‌گرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) متعلق به عصاره میوه زغال اخته حاصل از حلال آب- اتانول ( 50:50 حجمی/ حجمی) به کمک روش اولتراسوند بوده است. هم چنین این عصاره با کمترین IC50 با مقدار 955/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر در روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPHو بالاترین جذب با مقدار 601/0 در آزمون قدرت احیاکنندگی آهن III، بالاترین کارایی آنتی‌اکسیدانی را نشان داده است.
محمد دولت‌آبادی؛ زینب رفتنی امیری؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سبز گردو با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت.برای تعیین معنی‌داربودن تاثیر هر یک از فاکتورها ...
بیشتر
در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سبز گردو با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت.برای تعیین معنی‌داربودن تاثیر هر یک از فاکتورها به تنهایی و اثر متقابل آن ها، دادهها مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و سپس میانگینها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال(P
الهه مقصودلو؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
اخیرا استخراج آب زیربحرانی (SWE) به‌عنوان یک تکنولوژی سبز برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال گیاهان شناخته شده است. در این مطالعه، استخراج آب زیربحرانی، استخراج به‌کمک اولتراسوند (UAE) و استخراج حلالی همزنی (SSE) جهت استخراج ترکیبات فنولی پوست و پالپ انجیر مقایسه شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، ...
بیشتر
اخیرا استخراج آب زیربحرانی (SWE) به‌عنوان یک تکنولوژی سبز برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال گیاهان شناخته شده است. در این مطالعه، استخراج آب زیربحرانی، استخراج به‌کمک اولتراسوند (UAE) و استخراج حلالی همزنی (SSE) جهت استخراج ترکیبات فنولی پوست و پالپ انجیر مقایسه شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی و رنسیمت ارزیابی شد. آب زیربحرانی نشان داد که بالاترین توانایی را در استخراج ترکیبات فنولی کل پالپ و پوست (بهترتیب، 21/0±89/65 و 09/0±79/80 معادل میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و ترکیبات فلاونوئیدی (بهترتیب، 33/0±51/7 و 02/1±1/10 معادل میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره) دارد. همچنین، کمترین IC50 در آزمون‌های مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی به عصاره‌ی آب زیربحرانی پوست انجیر مربوط بود. بنابراین، آب زیربحرانی روش مناسبتری برای استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل پوست و پالپ انجیر میباشد.
فاطمه روشنی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‌زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی ...
بیشتر
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‌زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 170 و 190 درجه سلسیوس و به‌مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه‌های پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 40 کیلوهرتز، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابلتوجه اینکه با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و محدودهی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد (99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعالسازی افزایش و محدودهی آن kJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید (99/0=2R). همچنین در زمانهای سرخ کردن یکسان، نمونه‌های پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. براساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چندمتغیره، مدل نمایی بهترین برازش را بهمنظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونهها نشان داد.
مهدی برمور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار ...
بیشتر
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می‌شود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، پیش‌تیمار مایکروویو نیز بهشکل غیرمعنیدار جذب روغن قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد. علاوهبراین، نمونه‌های پیش‌تیمارشده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، بهمنظور مدل‌سازی جذب روغن، دادههای حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدلهای فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.
