نفیسه رواتاب؛ سیمین اسداللهی؛ محمدرضا اسحاقی
چکیده
شکلات شیری یکی از پرمصرف‌ترین شکلات‌هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره‌کاکائو و پودر شیر خشک می‌باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به‌عنوان جایگزین پودر و کره‌کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- 3 در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید ...
بیشتر
شکلات شیری یکی از پرمصرف‌ترین شکلات‌هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره‌کاکائو و پودر شیر خشک می‌باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به‌عنوان جایگزین پودر و کره‌کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- 3 در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L10، L20، L30 و L40 بهترتیب با مقادیر صفر، 10، 20، 30 و 40 درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایشهای انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-3)، بافتسنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-3، اختلاف معنیدار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنیدار نبود. مطابق نتایج، تیمار L30 به جهت دارا بودن امگا 3 و همچنین مطلوبیت در ویژگیهای بافتی و خواص حسی به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
حجت کاراژیان؛ احسان حسینی بای؛ حبیب الله میرزایی
چکیده
شیرین‌بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی و صنعتی است که در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. ریشه شیرین‌بیان ترکیبات متنوعی دارد. عصاره آبی ریشه شیرین‌بیان به‌دلیل خواص فیزیکی عملکردی‌ا‌ش کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. رفتار رئولوژیکی عصاره شیرین‌بیان و مطالعه اثر درجه حرارت و مواد جامد محلول بر ویسکوزیته ...
بیشتر
شیرین‌بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی و صنعتی است که در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. ریشه شیرین‌بیان ترکیبات متنوعی دارد. عصاره آبی ریشه شیرین‌بیان به‌دلیل خواص فیزیکی عملکردی‌ا‌ش کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. رفتار رئولوژیکی عصاره شیرین‌بیان و مطالعه اثر درجه حرارت و مواد جامد محلول بر ویسکوزیته عصاره در محدوده دمایی 70-10 درجه سانتیگراد و غلظت 50-5 درصد با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد بررسی شد. نتایج، رابطه خطی تنش برشی-سرعت برشی را در غلظتهای مختلف و دماهای موردمطالعه نشان داد که بیانگر نیوتنی بودن سیال بود. همچنین کاهش ویسکوزیته در اثر افزایش دما در نمونه‌ها مشاهده شد و همچنین افزایش درصد غلظت نمونه‌ها موجب افزایش ویسکوزیته شد.
ام البنین علی زاده گودرزی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ هاشم پورآذرنگ
چکیده
در سال‌های اخیر نوشیدنی‌های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم‌چرب و بدون‌چربی و حاوی طعم‌دهنده‌های میوه‌ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده‌ها محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. هدف تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم‌دارشده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها ...
بیشتر
در سال‌های اخیر نوشیدنی‌های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم‌چرب و بدون‌چربی و حاوی طعم‌دهنده‌های میوه‌ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده‌ها محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. هدف تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم‌دارشده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تأثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرین‌کننده، پایدارکننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم‌افزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخ‌ها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونه‌ها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسی‌ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده و کاهش آب در نمونه‌ها، میزان پایداری و شاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می‌یابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونه‌ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه‌ها به رنگ آلبالوئی، ازنظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئیدها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. درمجموع می‌توان بیان کرد که تمامی داوران نمونه‌های خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمی‌پسندیدند. درحالی‌که میزان زیاد کنسانتره را می‌پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور، 13 درصد ماده جامد کل نوشیدنی، 9/5 درصد کنسانتره، 2/6 درصد شیرین‌کننده، 78/0 درصد پایدارکننده به‌دست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایت‌مندی از کل ترکیب 36/84 درصد را دارا بود و در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد.
