مریم ماندگاری؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ لاله مشرف؛ مریم تاتاری
چکیده
شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم‌شدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن می‌شود. به‌منظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگی‌های کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع ...
بیشتر
شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم‌شدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن می‌شود. به‌منظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگی‌های کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل نیتریک اکسید به‌عنوان ترکیب طبیعی (با غلظت‌های صفر، 5 و10 میکرومولار) و دما (2، 4 و 8 درجه سانتی‌گراد) بود. خواص مختلف کیفی میوه درفاصله زمانی هفت روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به‌دست آمده، غلظت 10 میکرومولار نیتریک اکسید و نگهداری در دمای 8 درجه سانتی‌گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر ویژگی‌های افت وزن، حفظ مواد جامد محلول، اسید آسکوربیک، فنل کل، آنتوسیانین، آنزیم پراکسیداز، شاخص طعم و ظرفیت آنتی‌اکسیدان داشت و به‌طور چشمگیری باعث کاهش محتوای مالون دی‌آلدهید و نشت الکترولیت در طول انبارمانی شد. با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در تمام تیمارها افزایش یافت. اما آریل‌های تیمار شده کمترین میزان فعالیت آنزیم را داشتند. آریل‌های تیمارشده با 10 میکرومولار نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سانتی‌گراد بالاترین کیفیت ظاهری را داشتند.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهمترین ویتامین از نظر تغذیه‌ای است. پلی‌فنل‌های سیب بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان می‌دهند و حفظ کیفیت تغذیه‌ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت‌دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، تاثیر ...
بیشتر
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهمترین ویتامین از نظر تغذیه‌ای است. پلی‌فنل‌های سیب بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان می‌دهند و حفظ کیفیت تغذیه‌ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت‌دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلی‌فنل اکسیداز (عامل قهوهای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برش‌های سیب با ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر و با قطر 20 میلیمتر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با 70، 75، °C80 انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید بهترتیب با فاصله زمانی 2 و 30 دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعالسازی آنزیم در دمای °C80 به‌طور معنیداری کمتر است (05/0P
محمدرضا اصغری؛ راحله جمی؛ علیرضا فرخزاد
چکیده
با توجه به حساس بودن برش‌های تازه میوه به عوامل ایجاد ضایعات استفاده از روش های تکمیلی برای نگهداری آنها ضروری می باشد و برای این منظور استفاده از فناوری‌های نوین در نگهداری این محصولات، اجتناب‌ناپذیر می باشد. نظر به نقش کلسیم در استحکام بافت و حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده، این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو کربنات کلسیم در حفظ ...
بیشتر
با توجه به حساس بودن برش‌های تازه میوه به عوامل ایجاد ضایعات استفاده از روش های تکمیلی برای نگهداری آنها ضروری می باشد و برای این منظور استفاده از فناوری‌های نوین در نگهداری این محصولات، اجتناب‌ناپذیر می باشد. نظر به نقش کلسیم در استحکام بافت و حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده، این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو کربنات کلسیم در حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده سیب زرد لبنانی طی مدت نگهداری، انجام شد. میوه سیب پس از برداشت و آماده‌سازی با نانوکربنات کلسیم، پوشش دهی و به‌همراه نمونه‌های شاهد در دمای 5/0±1 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 20 روز نگهداری شد. هر 10 روز یک بار و در طول مدت نگهداری فعالیت‌های آنزیمی (کاتالاز و پلی‌فنل‌اکسیداز)، آنتی‌اکسیدان کل و برخی خصوصیات کیفی ویتامین ث و افت وزن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی میوه های تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم باعث کاهش فعالیت‌های آنزیمی مخرب در سطح احتمال 1 درصد شد. بطوری که در مقایسه با نمونه ی شاهد در نمونه‌های تیمار شده میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز کاهش یافت، همچنین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان آنزیم کاتالاز در میوه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه های شاهد در طی مدت نگهداری در سردخانه بیشتر بود. از بین تیمارهای مورد استفاده، تیمار بعد برش با غلظت 1/0 درصد بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث با مقدار94/6 میلی‌گرم اسید آسکوربیک و درصد کاهش وزن با مقدار 01/2 درصد در طی مدت نگهداری نشان داد. پوشش‌دهی میوه تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم می‌تواند به‌عنوان روشی کارا در افزایش ماندگاری میوه سیب در سردخانه و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش معرفی شود.
