شیمی مواد غذایی
مریم رحیمی پناه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محسن نبی میبدی
چکیده
این مطالعه به بررسی شرایط بهینه برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته انار با استفاده از روش سطح پاسخ و تاثیر هیدرولیز بر ساختار پروتئین می‌پردازد. در ابتدا استخراج ایزوله پروتئین صورت گرفت، سـپس بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین با استفاده از آنزیم تریپسین و طرح مرکب مرکزی تعیین شد. تاثیر متغیرهای مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتی‌گراد)، ...
بیشتر
این مطالعه به بررسی شرایط بهینه برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته انار با استفاده از روش سطح پاسخ و تاثیر هیدرولیز بر ساختار پروتئین می‌پردازد. در ابتدا استخراج ایزوله پروتئین صورت گرفت، سـپس بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین با استفاده از آنزیم تریپسین و طرح مرکب مرکزی تعیین شد. تاثیر متغیرهای مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30 تا 180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1 تا 3 درصد وزنی/وزنی) بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت کاهندگی یون فریک به عنوان پاسخ‌های این روش مورد ارزیابی قرار گرفتند. در شرایط بهینه به دست آمده از روش سطح پاسخ (دما: 6/37 درجه سانتی‌گراد، زمان: 55/136 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا: 2/2 درصد)، هیدرولیزهای مشتق شده، از قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (به میزان 89/0±87 درصد) و توان کاهندگی یون فریک (به میزان 44/0±293/0) برخوردار بودند. در این شرایط، درجه هیدرولیز پروتئین برابر با 1±1/30 درصد بود. افزایش در میزان آبگریزی سطحی پروتئین پس از فرآیند هیدرولیز نشان‌دهنده باز شدن زنجیر پروتئینی هسته انار و آشکار شدن ساختار آن در طی واکنش بود. با استفاده از روش الکتروفورز، وجود پپتیدهایی با وزن مولکولی کم (کمتر از ۱۱ کیلودالتون) تایید شد. ارزیابی تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده بازشدن ساختار پروتئین و تولید قطعات کوچک‌تر در پی اعمال تیمار آنزیمی بود. طبق نتایج به‌دست آمده پروتئین هیدرولیز شده هسته انار توسط آنزیم تریپسین از قابلیت ضداکسایشی مناسبی برخوردار است.
فاطمه ایوانی؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
امروزه تمایل مصرف‌کننده به محصولات سلامتی‌بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک‌های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی‌اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به‌دنبال غنی‌سازی آن‌ها با مواد مختلف دورریز می‌باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات ...
بیشتر
امروزه تمایل مصرف‌کننده به محصولات سلامتی‌بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک‌های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی‌اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به‌دنبال غنی‌سازی آن‌ها با مواد مختلف دورریز می‌باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنی‌داری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگی‌های دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص‌های رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه‌ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنی‌داری بر روی ویژگی‌های دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونه‌ها داشت. به‌طورکلی ارزیابی تمام ویژگی‌ها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.
