فناوری مواد غذایی
افسانه انصاری؛ محمد سعادتیان؛ رامین حاجی تقی لو؛ کاظم صدیق محمد؛ راوین عبدالهادی عبدالله؛ عبدالسمیع مجید طاها
چکیده
این مطالعه تأثیر تیمارهای ملاتونین (1 و 2 میلی‌مولار) را بر کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال در طی 30 و 60 روز نگهداری در دمای سرد بررسی کرد. در این پژوهش، پارامترهایی مانند اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، ویتامین C، ظرفیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی کل (TPC)، فلاونوئیدهای کل (TFC)، فعالیت آنزیم‌های پال (PAL) و کاتالاز (CAT)، و رنگ ...
بیشتر
این مطالعه تأثیر تیمارهای ملاتونین (1 و 2 میلی‌مولار) را بر کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال در طی 30 و 60 روز نگهداری در دمای سرد بررسی کرد. در این پژوهش، پارامترهایی مانند اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، ویتامین C، ظرفیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی کل (TPC)، فلاونوئیدهای کل (TFC)، فعالیت آنزیم‌های پال (PAL) و کاتالاز (CAT)، و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. ملاتونین به‌طور معنی‌داری کیفیت میوه را با حفظ سطوح بالاتر TSS، ویتامین C و ظرفیت آنتیاکسیدانی بهبود بخشید. هر دو تیمار به‌طور مؤثری از کاهش وزن میوه جلوگیری کرده و فعالیت آنزیم‌های آنتیاکسیدانی را افزایش دادند. در حالیکه تیمار 2 میلی‌مولار ملاتونین در مراحل ابتدایی نگهداری اثربخشی بیشتری داشت، تیمار 1 میلی‌مولار در حفظ کیفیت در بازه‌های طولانی‌تر عملکرد پایدارتری نشان داد. تیمارهای ملاتونین همچنین بر ویژگیهای رنگ میوه تأثیر گذاشتند که نشان‌دهنده بهبود احتمالی جذابیت ظاهری میوه است. این یافته‌ها پتانسیل ملاتونین را به‌عنوان نگهدارنده طبیعی برای بهبود کیفیت پس از برداشت و افزایش ماندگاری میوه پرتقال نشان می‌دهند. برای دستیابی به مدیریت مؤثر و پایدار میوه، تحقیقات بیشتری برای بهینه‌سازی غلظت‌های ملاتونین و بررسی ترکیب آن با سایر روش‌های نگهداری مورد نیاز است.
شیمی مواد غذایی
عاطفه قورچی؛ اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
چغندر قرمز به‌دلیل داشتن ترکیبات زیست‌فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتانین دارای خواص تغذیهای و سلامتی‌بخش میباشد. ریزپوشانی توأم چند ترکیب در یک ماتریکس، باعث افزایش فعالیت زیستی آنها نسبت به حالتی میشود که تک‌تک ریزپوشانی شوند. هدف از انجام این پژوهش، ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده‌ای‌سازی ...
بیشتر
چغندر قرمز به‌دلیل داشتن ترکیبات زیست‌فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتانین دارای خواص تغذیهای و سلامتی‌بخش میباشد. ریزپوشانی توأم چند ترکیب در یک ماتریکس، باعث افزایش فعالیت زیستی آنها نسبت به حالتی میشود که تک‌تک ریزپوشانی شوند. هدف از انجام این پژوهش، ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده‌ای‌سازی مرکب بر روی ویژگیهای فعالیت آبی، رطوبت، اسیدیته و بریکس فعالیت آنتیاکسیدانی، ویژگیهای بافت، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی پاستیل مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آنالیزها با سه تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین‌ها به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح معنی‌دار 5 درصد با نرم‌افزار SPSS نسخه 22 انجام شد. نتایج نشان داد که، نمونههای حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز میزان فعالیت آب به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد است (p<0.05) اما میزان رطوبت، اسیدیته و بریکس نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05). در طول مدت نگهداری 28 روز نشان داد، نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1.5 درصد میزان پایداری خاصیت آنتیاکسیدانی به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر نمونهها است (p<0.05). نتایج آزمون بافت‌سنجی نشان داد، نمونههای حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش معنی‌داری دارد (p<0.05) اما میزان پیوستگی افزایش معنی‌داری نشان داد (p<0.05). بررسی پارامترهای رنگی نمونههای حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد نیز نشان داد که باعث کاهش روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش (a*) شده است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1 درصد بیشترین امتیاز نسبت به نمونه شاهد تعلق گرفت.
فناوری مواد غذایی
زهره گنجه سلطان آبادی؛ رضوان شاددل؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از ...
بیشتر
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک تولید شد. اندازه ذرات، شاخص توزیع اندازه ذرات (PDI)، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی روی نانونیوزم‌ها ارزیابی شد. پس از انتخاب نانونیوزوم با بهترین خصوصیات، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیف‌سنجی مادون قرمز (FTIR) و پایداری شیمیایی نانونیوزم‌ها در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا برای فرمول‌های مختلف نانونیوزوم به‌ترتیب در محدوده 103.5-354 نانومتر، 0.17-0.92 و 50.35- تا 65.36- میلی‌ولت قرار گرفت. مقدار بازده ریزپوشانی در دامنه 95-88% واقع شد که تیمار F3 دارای بیشینه بازده بوده و بر اساس اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا به‌عنوان نانونیوزم با بهترین خصوصیات برای سایر آزمون‌ها انتخاب گردید. بر اساس نتایج FTIR در طیف نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل پیک‌ها تغییری نداشت و ترکیب پلیفنلی به‌طور مناسبی در ساختار نانونیوزوم بدون تغییر ماهیت محصور شده بود. همچنین نتایج SEM وزیکول‌های با ساختار یکنواخت و مناسب را نشان داد. نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل در مدت 60 روز نگهداری در دمای محیط پایداری بالاتری نسبت به نمونه شاهد (پلیفنل) داشت که نشان‌دهنده توانایی بالای نانونیوزوم در حفظ ترکیبات پلیفنلی در زمان نگهداری بود و به‌عنوان بهترین نمونه جهت حفاظت از ترکیبات پلیفنلی برای تولید غذاهای عملگرا میتواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، بر اساس پروفایل رهایش نانوحاملهای توسعه‌یافته، بیشتر پلی‌فنلها در روده کوچک آزاد شدند؛ مدل کوپچا میتواند رفتار رهایش پلیفنل از نانو حامل‌های ساخته‌شده را توصیف کند.
زیست فناوری مواد غذایی
مرجان نوری
چکیده
از عمده‌ترین مشکلات ماهی با وجود ارزش تغذیهای بالا، فسادپذیری در دوره نگهداری است. هدف از پژوهش حاضر بکارگیری پوشش زیست‌تخریب‌پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره گیاه روناس Rubia tinctorum L. (غلظت‌های 0، 0.5، 1 و 2 درصد) بر روی فیله ماهی هامور به‌منظور حفظ خصوصیات کیفی و میکروبی در مدت زمان ماندگاری (1، 15، 30 و 45 روز) بود. بر روی نمونهها ...
بیشتر
از عمده‌ترین مشکلات ماهی با وجود ارزش تغذیهای بالا، فسادپذیری در دوره نگهداری است. هدف از پژوهش حاضر بکارگیری پوشش زیست‌تخریب‌پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره گیاه روناس Rubia tinctorum L. (غلظت‌های 0، 0.5، 1 و 2 درصد) بر روی فیله ماهی هامور به‌منظور حفظ خصوصیات کیفی و میکروبی در مدت زمان ماندگاری (1، 15، 30 و 45 روز) بود. بر روی نمونهها بررسی‌های فیزیکوشیمیایی (اندیس پراکسید (meq O2/kg sample)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mg MA/kg)، نیتروژن کل فرار (mg /100 g) و تری متیل آمین (mg /100 g))، بافت (سختی، چسبندگی، انعطاف‌پذیری، انسجام و صمغی بودن)، شمارش میکروبی (باکتری‌های میانه دوست هوازی، کپک و مخمر، کلی فرم و باکتری‌های اسید لاکتیک)، خصوصیات حسی (مزه، بو، رنگ، بافت و ارزیابی کلی) و شناسایی و اندازه‌گیری آمین‌های بیوژن در مدت زمان نگهداری انجام پذیرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد عصاره، در یک بازه زمانی ثابت، پارامترهای اکسیداسیون تیمارها مانند اندیس پراکسید، تری متیل آمین، ترکیبات ازته فرار کل و اندیس اسید تیوباربیتوریک کاهش پیدا کرد (0.05 < p). از سوی دیگر کاهش ویژگیهای بافتی به‌ویژه سختی و انسجام با از دست دادن رطوبت و خشک‌شدن پوشش سطحی نمونهها در طول دوره نگهداری رخ داد و شمارش میکروبی به شکل معنی‌داری افزایش یافت (0.05 < p). در نهایت تیمار فیله ماهی دارای پوشش 1 درصد عصاره گیاه روناس در مقایسه با سایر تیمارها ویژگیهای حسی مناسب تری را در انتهای دوره نگهداری نشان داد و به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. نوع و میزان آمین‌های بیوژن در نمونههای شاهد و برتر نشان داد بیشترین ترکیب آمین، هیستامین به میزان (mg/kg) 79.87 در روز پانزدهم و کمترین آن، تیرامین به میزان (mg/kg) 0.79 در روز نخست نگهداری ثبت شده است. نتایج کلی نشان داد که به‌کارگیری پوشش کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره روناس بر افزایش ماندگاری فیله ماهی تأثیرگذار است.
فناوری مواد غذایی
کریم منداحکی؛ حمید حسن پور
چکیده
توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوه توت‌فرنگی رقم سابرینا طی مدت انبارمانی به‌صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بالاترین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در تیمار 32 میلی‌مولار (1.25 میلیگرم در 100 گرم وزن میوه) و در روز دهم (1.29 میلیگرم در 100 گرم وزن میوه)، بالاترین میزان موادجامد محلول در تیمار 64 میلی‌مولار (10 درصد)، کمترین میزان کاهش وزن در تیمار 64 میلی‌مولار (1.27 درصد) و در روز پنجم (1.12 درصد)، بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی در تیمار 16 میلی‌مولار (69.95 درصد)، بالاترین محتوای فنل کل در تیمار 64 میلی‌مولار (میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 764.18) و در روز 15ام ( میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 719.14) و بالاترین میزان فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز (PPO) در تیمار 64 میلی‌مولار (360 واحد در دقیقه در 100 گرم وزن میوه) مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد که تیمار 64 میلی‌مولار ال-گلوتاتیون با تأثیر مثبت بر سیستم آنتیاکسیدانی و حفظ شاخص‌های مناسب توت‌فرنگی میتواند مناسب‌ترین تیمار باشد.
زیست فناوری مواد غذایی
پریسا راعی؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی؛ محبوبه کشیری
چکیده
استفاده از پروتئینهای هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتیاکسیدان میباشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی میباشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از ...
بیشتر
استفاده از پروتئینهای هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتیاکسیدان میباشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی میباشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از طریق فرآیند تخمیر توسط باسیلوس سابتبلیس با هدف دستیابی به بیشینه فعالیت ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی هیدرولیز شد. بهینه‌سازی شرایط تخمیر (پارامترهای تخمیر شامل دما 30 تا 45 درجه سانتی‌گراد، زمان 12 تا 36 ساعت و غلظت سوبسترا 2 تا 6 درصد) به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت دستیابی به بیشترین فعالیت ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی انجام شد. دمای تخمیر (68/39 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30/07 ساعت) و غلظت سوبسترا (4/85 درصد) به‌عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. تحت این شرایط قدرت مهار کنندگی رادیکال DPPHو احیاء کنندگی یون آهن به‌ترتیب 5763 % و 0/9951 (جذب در 700 نانومتر) به‌دست آمد. برای تعیین اثر ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده از روش کدورت‌سنجی استفاده شد و درصد مهار کنندگی استافیلوکوکوس اورئوس 59/58 %، اشرشیاکلای 46/55%، لیستریا مونوسیتوژنز 62/43 % و کلستریدیوم پرفرنجنس 50/97 % بدست آمد. آزمون پروتئازی با روش نقطه‌گذاری انجام شد. باسیلوس سابتیلیس در حضور پروتئین کنجد فعالیت پروتئازی به‌صورت معنی‌دار (0/05>p) در طی زمان نشان داد. به‌طوری‌که در مدت زمان 48 ساعت هاله شفاف به قطر 22 میلی متر ایجاد کرد. نتایج حاصل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط باسیلوس سابتیلیس دارای فعالیت زیست‌فعالی مناسبی است و از آن می‌توان به‌عنوان ترکیب ضد میکروب و آنتیاکسیدان طبیعی استفاده نمود.
مهندسی مواد غذایی
معین اینانلودوقوز؛ فخرالدین صالحی؛ مصطفی کرمی؛ اشرف گوهری‌اردبیلی
چکیده
خشک‌کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشک‌کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک‌کردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش‌دهی بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، ...
بیشتر
خشک‌کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشک‌کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک‌کردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش‌دهی بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغال‌اخته خشک‌شده بررسی شد. سپس اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغال‌اخته بدون پوشش، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسی‌شده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنی‌داری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشک‌شده نداشتند. پیش‌تیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی میباشد. میزان تغییرات رنگ در نمونههای بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنی‌داری بین آنها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغال‌اخته تازه (خشک نشده)، و نمونههای خشک‌شده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلیگرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونههای خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیاب‌های حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.
شیمی مواد غذایی
مریم هاشمی؛ سید حسین حسینی قابوس؛ ابوالقاسم سراج
چکیده
در این پژوهش بررسی تأثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاتهکنندگی آهن، قدرت احیاءکنندگی یون آهن و فعالیت آنتیاکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث ...
بیشتر
در این پژوهش بررسی تأثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاتهکنندگی آهن، قدرت احیاءکنندگی یون آهن و فعالیت آنتیاکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث افزایش درجهی هیدرولیز شد و نمونههای حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین دارای درجهی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین میزان فعالیت شلاتهکنندگی Fe2+ (45/0 ± 71/53 درصد) و احیاءکنندگی Fe3+ (02/0 ± 32/1، جذب در 700 نانومتر) توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونههای حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین توانایی بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH داشتند و فعالیت آنها با افزایش زمان تا 160 دقیقه افزایش یافت. بیشترین ظرفیت آنتیاکسیدانی کل (08/0 ± 36/1 جذب در 695 نانومتر) در بین نمونهها پس از 160 دقیقه هیدرولیز با پانکراتین به‌دست آمد. قابلیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در مهار رادیکال DPPH، شلاتهکنندگی یون آهن و آنتیاکسیدانی کل از قابلیت آنتیاکسیدانی ویتامین ث در غلظت (mg/ml) 50، کمتر بود اما از خاصیت احیاءکنندگی یون آهن بیشتری نسبت به ویتامین ث برخوردار بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پانکراتین در مقایسه با پپسین توانایی بیشتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با خاصیت آنتیاکسیدانی قابل توجه داشت. با توجه به نتایج پروتئینهای هیدرولیز شده بذر کتان با استفاده از آنزیم پانکراتین و زمان هیدرولیز 160 دقیقه، قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند را دارند.
شیمی مواد غذایی
حسن رضادوست؛ مریم منظری توکلی؛ صمد نژادابراهیمی؛ محمدرضا وظیفه شناس؛ محمدحسین میرجلیلی
چکیده
امروزه، استفاده از افزودنیهای طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای افزودنیهای سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار به‌عنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیهای، عملکردی و ضد عفونی کنندهای آن در ژنوتیپهای مختلف متفاوت ...
بیشتر
امروزه، استفاده از افزودنیهای طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای افزودنیهای سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار به‌عنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیهای، عملکردی و ضد عفونی کنندهای آن در ژنوتیپهای مختلف متفاوت است. فعالیت مهار رادیکال آزاد (DPPH)، محتوای فنل و فلاونوئید کل در پوست سی ژنوتیپ انار ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به‌منظور یافتن تنوع در خصوصیات فیتوشیمیایی پوست ژنوتیپهای انار از دستگاه HPLC-DAD-MS استفاده و تعداد نه ترکیب فنلی شناسایی و تعیین مقدار شدند. ترکیبات اصلی پوست انار شامل پونیکالاژین β (7/48-48/20 میکروگرم بر میلیگرم)، پونیکالاژین α (1/30-9/13 میکروگرم بر میلیگرم) و الاژیک اسید (4/13-6/1 میکروگرم بر میلیگرم) میباشند. ژنوتیپ IPP23 (کابدار شیرین بهشهر) بیشترین مقدار ترکیبات فنلی در بین سایر ژنوتیپها را دارد. میزان ترکیبات فنلی کل (1/181- 4/66 میلیگرم گالیک اسید به ازای یک گرم پودر خشک گیاه)، ترکیبات فلاونوئیدی کل (1/144- 5/38 میلیگرم روتین به ازای یک گرم پودر خشک گیاه) و خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای مختلف 9/13-8/3 (میکروگرم در میلیلیتر) تعیین شدند. نتایج نشان میدهد که خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای پوست انار به‌طور قابل توجهی بالاتر از استاندارد گالیک اسید است. در نهایت در بین ژنوتیپهای مورد بررسی، ژنوتیپ IPP23 به‌عنوان منبع مهم افزودنیهای طبیعی تعیین شد.
فناوری مواد غذایی
زینب محکمی؛ حسن قربانی قوژدی؛ فاطمه بیدرنامنی؛ یعثوب شیری
چکیده
ماست یکی از پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران ...
بیشتر
ماست یکی از پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده میشود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونهها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونهها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلیلیتر ماست)، ظرفیت آنتیاکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکالهای آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری میتواند ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن را بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.
شیمی مواد غذایی
محبوبه محمدی؛ سهیلا آقایی درگیری؛ سمیه رستگار
چکیده
استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد ...
بیشتر
استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی، ترکیب 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی با روغن دانه انار، و روغن دانه انار به تنهایی 05/0 درصد) تهیه شده و پس از 24 روز نگهداری در دمای محیطی (20 ± 2 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 50-60 درصد) با تکرار سه بار به صورت طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمارهای استفاده شده نقش مؤثری در کنترل افت وزن میوه در طول نگهداری داشتند. بنابراین، کمترین درصد افت وزن در تیمار روغن دانه انار مشاهده شد. به جز تیمار روغن دانه انار، سایر تیمارها مقدار کمتری از میزان محلول جامد قابل اندازه‌گیری (TSS) نسبت به گروه کنترل نشان دادند. در بیشتر تیمارها، محتوای فنل، فلاونوئید و آنتیاکسیدان در سطح بالاتری نسبت به گروه کنترل بود. نتایج مقایسه میانگین نشان داد که میوه‌های پوشش داده شده با 1 درصد صمغ فارسی (36/85 واحد/میلیلیتر) فعالیت پراکسیداز را به طور قابل توجهی بیشتر از گروه کنترل (35/60 واحد/میلیلیتر) نشان دادند. پوشش صمغ فارسی 1 درصد و 5/0درصد به همراه روغن دانه انار به طور قابل توجهی فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز را کنترل کردند. نمونههای تیمار شده میزان زردی (b*) کمتری نسبت به گروه کنترل نشان دادند. به طور کلی، بهترین قابلیت بازارپذیری در میوه‌های پوشش داده شده با صمغ فارسی 1 درصد مشاهده شد. بنابراین استفاده از این پوشش برای حفظ تازگی و کیفیت میوه لیمو ترش مکزیکی در طول نگهداری در محیط توصیه میشود.
زیست فناوری مواد غذایی
بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد
چکیده
این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتیاکسیدانی عصاره با روش‌های ...
بیشتر
این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتیاکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماریزا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل وmg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکالهای آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی بالا معرفی نمود.
ساناز فلاح تفتی زاده؛ غلامرضا عبدی؛ فاطمه زنده بودی؛ مهدی محمدی
چکیده
اکسیداسیون چربی‌ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می‌شوند. آنتیاکسیدانهای مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده‌اند. با این‌حال، علاقه به جایگزینی آنها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت‌های آنتیاکسیدانی آنها شناخته شده‌اند. ...
بیشتر
اکسیداسیون چربی‌ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می‌شوند. آنتیاکسیدانهای مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده‌اند. با این‌حال، علاقه به جایگزینی آنها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت‌های آنتیاکسیدانی آنها شناخته شده‌اند. این مطالعه به‌منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره‌ها به‌صورت جداگانه و ppm 1000به‌صورت ترکیب آنها (با نسبت مساوی) به 100 گرم روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ (Tert-Butylhydroquinone) و یک نمونه روغن زیتون بکر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی‌فنولیک عصاره‌ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*، a*، b*) نمونههای روغن زیتون بکر اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که ترکیبات مؤثره در عصارههای اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی‌فنولی رزمارینیک اسید، کاتچین، کوئرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصارههای طبیعی کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصارههای طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگیهای رنگی (L*، a*، b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0> p). با توجه به نتایج شاخص پراکسید نمونههای حاوی عصاره می‌توان بیان کرد که با شناخت اثرات آنتیاکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ می‌توان از آنها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتیاکسیدانهای مصنوعی بهره برد.
صدیقه یزدان پناه؛ سارا محمدی؛ امیرحسین الهامی راد
چکیده
چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و ...
بیشتر
چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتیاکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونههای حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلیگرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتیاکسیدان BHT 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتیاکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکالهای آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتیاکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکالهای آزاد و پراکسیدان‌های فلزی به‌خصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. تاثیر پراکسیدان‌های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای حاوی پراکسیدان‌های فلزی شاخصپلی-ان پایین‌تری نسبت به سایر نمونهها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونهها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (61/9 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (42/9 ساعت) و پایین‌ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (81/4 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به‌وسیله پرس سرد به‌دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد میتواند کاربرد داشته باشد.
شیمی مواد غذایی
فریده مجریان؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ هادی مهدویان مهر
چکیده
هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، ...
بیشتر
هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، 50 و 100 درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه 100 درصدی عربیکا به‌ترتیب از 67/330، 75/956، mg/100 mL 51/76 به 61/192، mg/100 mL 00/149و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه 100 درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریل‌آمید و ویسکوزیته نمونهها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیق‌تر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای L*، b* و a* در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیانگر روشن‌تر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوه‌ها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوه‌های تهیه شده از خواص آنتیاکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (100 درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. به‌صورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح 10 و 35 درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوه‌ها شباهت بالایی با قهوه 100 درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آنها نیز بالا بود.
شیمی مواد غذایی
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئینهای هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگیهای شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئینهای هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و ...
بیشتر
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئینهای هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگیهای شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئینهای هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبتهای 1 به 2، 1 به 1 و 2 به 1 (پروتئین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد 1و 1- دی‌فنیل-2- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریکاکسید بررسی شد. امولسیونها (روغن/آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیونها طی 4 روز نگهداری اندازه‌گیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت 2 به 1 مهار DPPH را از 96/37% به 53/85% و مهار نیتریکاکسید را از 50/14% تا 83/54% افزایش داد. همچنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیونها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورداستفاده مشاهده نشد.
شیمی مواد غذایی
عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی
چکیده
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیهای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده میشود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی دارند، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتیاکسیدان است ...
بیشتر
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیهای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده میشود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی دارند، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتیاکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm 1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm 100 آنتیاکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتیاکسیدانی در مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‌کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی میتواند خواص آنتیاکسیدانی مطلوب و قابلمقایسه با آنتیاکسیدانهای سنتتیک مانند TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.
محمدرضا تورانی؛ رضا فرهوش؛ محمدتقی گلمکانی؛ علی شریف
چکیده
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات ...
بیشتر
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون بیمعنی بود. ضرایب حرارتی به‌دست آمده در کلیه غلظت‌های سزامول برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتیاکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما بهشکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، به‌طوری‌که روند تغییرات این شاخص برای سامانه‌های تریآسیلگلیسرولی غیراشباعتر بیشتر بود.
فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مجید نوش کام؛ زهرا زارعی؛ فرشته فلاح
چکیده
واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگیهای بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت ...
بیشتر
واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگیهای بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه‌های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی‌دار pH سامانه‌های کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوه‌ای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه کیتوزان- اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف‌سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تأیید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتیاکسیدانی قابل‌توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونههای کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونههای غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز میباشد. مطابق نتایج، کانژوگه‌های مایلارد، به‌ویژه اینولین- کیتوزان میتواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست‌فعال بر پایه‌ی پریبیوتیک با ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئینهای نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئینهای هیدرولیز شده با ویژگیهای آنتیاکسیدانی و تغذیهای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی ...
بیشتر
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئینهای نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئینهای هیدرولیز شده با ویژگیهای آنتیاکسیدانی و تغذیهای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتیاکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیهای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتیاکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئینهای هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتیاکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.
سعیده زربخش؛ سمیه رستگار
چکیده
خرما به‌عنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی میباشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکی و ترکیبات شیمیایی دو رقم خرمای پیارم و زاهدی پرورش یافته در دو منطقه حاجی‌آباد و جهرم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده بیشترین طول میوه (mm 6/43)، وزن گوشت (g 3/9) و خاصیت آنتیاکسیدانی (mgFW 57) مربوط به پیارم در منطقه ...
بیشتر
خرما به‌عنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی میباشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکی و ترکیبات شیمیایی دو رقم خرمای پیارم و زاهدی پرورش یافته در دو منطقه حاجی‌آباد و جهرم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده بیشترین طول میوه (mm 6/43)، وزن گوشت (g 3/9) و خاصیت آنتیاکسیدانی (mgFW 57) مربوط به پیارم در منطقه حاجی‌آباد و بیشترین میزان فنل (mg/gFW 7/20)، مواد جامد محلول (%3/77) و اسید قابل تیتر(%023/0) به رقم زاهدی حاجی‌آباد تعلق داشت. گرچه ارقام خرمای جهرم در شاخص رنگ و میزان تانن نتایج بهتری از ارقام خرمای حاجی‌آباد نشان دادند. در مقایسه بین دو رقم، رقم پیارم در صفات وزن میوه(g 3/28)، درصدرطوبت، میزان پروتئین(% 7) و فلاونوئید (mg CEQ/gFW 2/22) نسبت به رقم زاهدی برتری داشت. در حالیکه، رقم زاهدی دارای کربوهیدرات (% 85) بالاتری بود. بنابراین در تعیین ارزش غذایی و ترکیبات مختلف میوه خرما علاوه بر رقم، مکان و شرایط آب و هوایی منطقه نقش موثری خواهند داشت.
سودابه عین افشار؛ هاشم پورآذرنگ؛ رضا فرهوش؛ جواد اصیلی
چکیده
مواد طبیعی ترکیبات پیچیده‌ای هستند که استخراج سریع مواد فعال آنتیاکسیدانی از اهمیت خاصی برخوردار است. برای جداسازی چهار جزء (F1، F2، F3 و F4) موجود در عصاره متانولی زیره سبز از حلال‌هایی با قطبیت متفاوت استفاده شد. خواص آنتیاکسیدانی اجزاء فوق، با استفاده از آزمون تعیین قدرت‌گیرندگی رادیکال و آزمون FRAP تعیین شد. جزء F3 با (میلیگرم ...
بیشتر
مواد طبیعی ترکیبات پیچیده‌ای هستند که استخراج سریع مواد فعال آنتیاکسیدانی از اهمیت خاصی برخوردار است. برای جداسازی چهار جزء (F1، F2، F3 و F4) موجود در عصاره متانولی زیره سبز از حلال‌هایی با قطبیت متفاوت استفاده شد. خواص آنتیاکسیدانی اجزاء فوق، با استفاده از آزمون تعیین قدرت‌گیرندگی رادیکال و آزمون FRAP تعیین شد. جزء F3 با (میلیگرم بر میلیلیتر) 006/0IC50= و (میلیمول آهن 2+ در لیتر) 95 /521 FRAP= فعالترین جزء بود. با استفاده ازکروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و ارزیابی قدرت گیرندگی رادیکال آزاد (DPPH) دو ترکیب دارای خاصیت آنتیاکسیدانی از جزءF3 استخراج شد. به‌منظور تعیین ترکیب شیمیایی این دو جزء با استفاده از کروماتوگرافی تهیهای (HPLC preparative) بههمراه فاز متحرک مناسب (استونیتریل: متانول/ آب) مقدار لازم از این دو ترکیب استخراج شد و با استفاده از HNMR و CNMR و مقایسه با منابع موجود، دو ترکیب لوتئولین 7 گلوکوزید و آپیژنین 7 گلوکوزید شناسایی گردیدند.
نجمه ملااحمدی بهراسمان؛ رضا فرهوش؛ سعید جانی؛ علی شریف
چکیده
پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دی‌پی‌پی‌اچ و قطبیت نسبی آنتیاکسیدانهای مذکور اندازه‌گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی‌پی‌ام از آنتیاکسیدانهای موردمطالعه ...
بیشتر
پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دی‌پی‌پی‌اچ و قطبیت نسبی آنتیاکسیدانهای مذکور اندازه‌گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی‌پی‌ام از آنتیاکسیدانهای موردمطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی‌گراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانهگذاری در فواصل زمانی معیّن از روغن نمونهبرداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنشهای درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتیکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابلتوجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتیاکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. بهطورکلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگتری در پایداری اکسایشی روغن امولسیونشده داشتند.
لطیفه پوراکبر
چکیده
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکالهای آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیهای آنتیاکسیدانهای سنتزی، مصرف آنتیاکسیدانهای طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها ...
بیشتر
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکالهای آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیهای آنتیاکسیدانهای سنتزی، مصرف آنتیاکسیدانهای طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتیاکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتیاکسیدانهای سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم‌های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع‌آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتیاکسیدانی آنها به‌ترتیب با روش‌های فولین سیو کالتو، رنگ‌سنجی و دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه‌گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونههای روغن کره محلی حاوی غلظت‌های مختلف عصاره و آنتیاکسیدانهای سنتزی انجام گردید. رقم‌های فوجی و شیخ احمد به‌ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتیاکسیدانی بود که این مقادیر به‌ترتیب عبارتند از 24/2940 و 22/1350 میکروگرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 32/2530 و 74/1200 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 87/91 و 32%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک به‌ترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm 400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بود.
زهرا هاشمی؛ محمد حجتی؛ محمد طاهانژاد
چکیده
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتیاکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی میباشد. شناسایی ترکیبات اسانس ...
بیشتر
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتیاکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی میباشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج‌شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ‌کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده‌ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪)، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلیگرم بر میلیلیتر به‌دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلیگرم در هر گرم ماده خشک اندازه‌گیری گردید. براساس نتایج به‌دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلیگرم بر میلیلیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 19/72 درصد، معادل غلظت 113/0میلیگرم بر میلیلیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت‌های 500 و 1000 پی‌پی‌ام توانست بهتر از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند. نتایج نشان‌دهنده اثر اسانس باریجه در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می‌توان از اسانس باریجه به‌عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.
