نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی پودر کارلا

زینب محکمی؛ حسن قربانی قوژدی؛ فاطمه بیدرنامنی؛ یعثوب شیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.76410.1168

چکیده

ماست یکی از پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می‌باشد. همچنین پیدا ... بیشتر ماست یکی از پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می‌باشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده می‌شود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونه‌ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه‌ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتی‌اکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلی‌لیتر ماست)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری می‌تواند ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن را بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.

مشاهده مقاله

اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی غنی‌شده با روغن دانه انار بر کیفیت لیموترش مکزیکن لایم (Citrus aurantifolia)

محبوبه محمدی؛ سهیلا آقایی درگیری؛ سمیه رستگار

دوره 19، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1402، ، صفحه 79-94

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82418.1257

چکیده

استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی ... بیشتر استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی، ترکیب 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی با روغن دانه انار، و روغن دانه انار به تنهایی 05/0 درصد) تهیه شده و پس از 24 روز نگهداری در دمای محیطی (20 ± 2 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 50-60 درصد) با تکرار سه بار به صورت طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمارهای استفاده شده نقش مؤثری در کنترل افت وزن میوه در طول نگهداری داشتند. بنابراین، کمترین درصد افت وزن در تیمار روغن دانه انار مشاهده شد. به جز تیمار روغن دانه انار، سایر تیمارها مقدار کمتری از میزان محلول جامد قابل اندازه‌گیری (TSS) نسبت به گروه کنترل نشان دادند. در بیشتر تیمارها، محتوای فنل، فلاونوئید و آنتی‌اکسیدان در سطح بالاتری نسبت به گروه کنترل بود. نتایج مقایسه میانگین نشان داد که میوه‌های پوشش داده شده با 1 درصد صمغ فارسی (36/85 واحد/میلی‌لیتر) فعالیت پراکسیداز را به طور قابل توجهی بیشتر از گروه کنترل (35/60 واحد/میلی‌لیتر) نشان دادند. پوشش صمغ فارسی 1 درصد و 5/0درصد به همراه روغن دانه انار به طور قابل توجهی فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز را کنترل کردند. نمونه‌های تیمار شده میزان زردی (b*) کمتری نسبت به گروه کنترل نشان دادند. به طور کلی، بهترین قابلیت بازارپذیری در میوه‌های پوشش داده شده با صمغ فارسی 1 درصد مشاهده شد. بنابراین استفاده از این پوشش برای حفظ تازگی و کیفیت میوه لیمو ترش مکزیکی در طول نگهداری در محیط توصیه می‌شود.

تعیین ویژگی‌های شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ زیتون بر باکتری‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی

بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 603-614

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74472.1130

چکیده

این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید ... بیشتر این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماریزا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل وmg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

بررسی خصوصیات هم‌افزایی و هم‌ستیزی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ در روغن زیتون بکر

ساناز فلاح تفتی زاده؛ غلامرضا عبدی؛ فاطمه زنده بودی؛ مهدی محمدی

دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 343-365

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.40174.0

چکیده

اکسیداسیون چربی‌ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده‌اند. با این‌حال، علاقه به جایگزینی آن‌ها با مواد طبیعی ... بیشتر اکسیداسیون چربی‌ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده‌اند. با این‌حال، علاقه به جایگزینی آن‌ها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن‌ها شناخته شده‌اند. این مطالعه به‌منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره‌ها به‌صورت جداگانه و ppm 1000به‌صورت ترکیب آن‌ها (با نسبت مساوی) به 100 گرم روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ (Tert-Butylhydroquinone) و یک نمونه روغن زیتون بکر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی‌فنولیک عصاره‌ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*، a*، b*) نمونههای روغن زیتون بکر اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که ترکیبات مؤثره در عصاره‌های اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی‌فنولی رزمارینیک اسید، کاتچین، کوئرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصاره‌های طبیعی کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصارههای طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگی‌های رنگی (L*، a*، b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0> p). با توجه به نتایج شاخص پراکسید نمونه‌های حاوی عصاره می‌توان بیان کرد که با شناخت اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ می‌توان از آن‌ها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتی‌اکسیدانهای مصنوعی بهره برد.

تاثیر عصاره آبی چای سفید بر مقاومت حرارتی روغن کنجد تولید شده با استفاده از پرس سرد

صدیقه یزدان پناه؛ سارا محمدی؛ امیرحسین الهامی راد

دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 367-382

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70990.1063

چکیده

چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد ... بیشتر چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونههای حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی‌اکسیدان BHT 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال‌های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد و پراکسیدان‌های فلزی به‌خصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. تاثیر پراکسیدان‌های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی پراکسیدان‌های فلزی شاخصپلی-ان پایین‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه‌ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (61/9 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (42/9 ساعت) و پایین‌ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (81/4 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به‌وسیله پرس سرد به‌دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد می‌تواند کاربرد داشته باشد.

بررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی‌ شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)

فریده مجریان؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ هادی مهدویان مهر

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 96-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68677.1017

چکیده

هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین ... بیشتر هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، 50 و 100 درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه 100 درصدی عربیکا به‌ترتیب از 67/330، 75/956، mg/100 mL 51/76 به 61/192، mg/100 mL 00/149و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه 100 درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریل‌آمید و ویسکوزیته‌ نمونه‌ها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیق‌تر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای L*، b* و a* در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیان‌گر روشن‌تر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوه‌ها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوه‌های تهیه شده از خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (100 درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. به‌صورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح 10 و 35 درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوه‌ها‌ شباهت بالایی با قهوه 100 درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آن‌ها نیز بالا بود.

بهبود ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری پروتئین‌های هیدرولیزشده نخود کاجان (Cajanus cajan) توسط گلیکوزیلاسیون با واکنش میلارد

الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 137-152

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70358.1046

چکیده

هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری ... بیشتر

بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 659-672

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86428

چکیده

امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های ... بیشتر امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm 1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm 100 آنتی‌اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتی‌اکسیدانی در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‎کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می‌تواند خواص آنتی‌اکسیدانی مطلوب و قابل‎مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک مانند TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.

بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول

محمدرضا تورانی؛ رضا فرهوش؛ محمدتقی گلمکانی؛ علی شریف

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 121-132

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76930

چکیده

در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود ... بیشتر

اصلاح شیمیایی کیتوزان از طریق واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی به‌منظور بهبود خواص ضدمیکروبی و آنتی ‏اکسیدانی آن

فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مجید نوش کام؛ زهرا زارعی؛ فرشته فلاح

دوره 16، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1399، ، صفحه 117-129

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.75740

چکیده

واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلی‏ساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پری‏بیوتیک اینولین و قندهای پیش‏ساز ... بیشتر واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلی‏ساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پری‏بیوتیک اینولین و قندهای پیش‏ساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه‌های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی‌دار pH سامانه‌های کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوه‌ای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه‏ کیتوزان- اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف‌سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تأیید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونه‌های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه‌های غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می‌باشد. مطابق نتایج، کانژوگه‌های مایلارد، به‌ویژه اینولین- کیتوزان می‌تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست‌فعال بر پایه‌ی پری‏بیوتیک با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.

بهینه‌سازی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای پروتئین نخود کاجان (Cajanus cajan) طی هیدرولیز با آنزیم پپسین به کمک روش سطح پاسخ

الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، ، صفحه 583-596

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76968

چکیده

در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده ... بیشتر در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء‌کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی‌اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه‌ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین‌های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال میوه خرما (Phoenix dactylifera) دو رقم «پیارم» و «زاهدی»

سعیده زربخش؛ سمیه رستگار

دوره 14، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1397، ، صفحه 177-186

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i1.60214

چکیده

خرما به‌عنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی می‌باشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکی و ترکیبات شیمیایی دو رقم خرمای پیارم و زاهدی پرورش یافته در دو منطقه حاجی‌آباد و جهرم مورد ... بیشتر

جداسازی و شناسایی ترکیبات دارای خواص آنتی‌اکسیدانی زیره سبز (Cuminum cyminum)

سودابه عین افشار؛ هاشم پورآذرنگ؛ رضا فرهوش؛ جواد اصیلی

دوره 12، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1395، ، صفحه 742-749

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.53312

چکیده

مواد طبیعی ترکیبات پیچیده‌ای هستند که استخراج سریع مواد فعال آنتی‌اکسیدانی از اهمیت خاصی برخوردار است. برای جداسازی چهار جزء (F1، F2، F3 و F4) موجود در عصاره متانولی زیره سبز از حلال‌هایی با قطبیت متفاوت ... بیشتر

فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن

نجمه ملااحمدی بهراسمان؛ رضا فرهوش؛ سعید جانی؛ علی شریف

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 588-595

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.41187

چکیده

پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دی‌پی‌پی‌اچ و ... بیشتر پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دی‌پی‌پی‌اچ و قطبیت نسبی آنتی‌اکسیدان‌های مذکور اندازه‌گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی‌پی‌ام از آنتی‌اکسیدان‌های موردمطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی‌گراد برقرار گردید. در طول زمان گرم‌خانه‌گذاری در فواصل زمانی معیّن از روغن نمونه‌برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهم‌کنش‌های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی‌کسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل‌توجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. به‌طورکلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ‌تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون‌شده داشتند.

ارزیابی میزان ترکیبات فنلی سیب استان آذربایجان غربی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن کره محلی

لطیفه پوراکبر

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 572-583

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.29073

چکیده

آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های ... بیشتر آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم‌های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع‌آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها به‌ترتیب با روش‌های فولین سیو کالتو، رنگ‌سنجی و دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه‎گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌های روغن کره محلی حاوی غلظت‌های مختلف عصاره و آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی انجام گردید. رقم‌های فوجی و شیخ احمد به‌ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی‎اکسیدانی بود که این مقادیر به‎ترتیب عبارتند از 24/2940 و 22/1350 میکروگرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 32/2530 و 74/1200 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 87/91 و 32%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک به‌ترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm 400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود.

ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس استخراج‌شده از گیاه باریجه (Ferula gummosa Boiss) در روغن مخصوص سرخ‌کردنی

زهرا هاشمی؛ محمد حجتی؛ محمد طاهانژاد

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 631-642

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.32269

چکیده

ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت ... بیشتر ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج‌شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ‌کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده‌ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪)، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلی‌گرم در هر گرم ماده خشک اندازه‌گیری گردید. براساس نتایج به‌دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 19/72 درصد، معادل غلظت 113/0میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت‌های 500 و 1000 پی‌پی‌ام توانست بهتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند. نتایج نشان‌دهنده اثر اسانس باریجه در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می‌توان از اسانس باریجه به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.

بررسی تأثیر آنتی‌اکسیدان 4 هگزیل رزورسینول روی ملانوزیز در میگوی پرورشی (Litopenaeus vannamei) در انجماد

مینا سیف زاده؛ علی اصغر خانی پور

دوره 11، شماره 2 ، خرداد و تیر 1394، ، صفحه 200-210

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.26962

چکیده

این پروژه با هدف بررسی امکان استفاده از 4 هگزیل رزورسینول برای جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پرورشی انجام شد. برای اجرای این پروژه دو تیمار شامل میگوی غوطه‌ورشده در غلظت 15/0% 4 هگزیل رزورسینول به‌مدت ... بیشتر

تأثیر بسته‌های نانوکامپوزیت بر خواص کیفی و ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا

صلاح فهیمی نیا؛ لطفعلی ناصری

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 88-99

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45436

چکیده

به‌منظور حفظ کیفیت میوه‌ها و افزایش عمر ماندگاری آن‌ها، تحقیقات وسیعی در زمینه روش‌های بسته‌بندی به‌ویژه کاربرد نانومواد در بسته‌بندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در ... بیشتر به‌منظور حفظ کیفیت میوه‌ها و افزایش عمر ماندگاری آن‌ها، تحقیقات وسیعی در زمینه روش‌های بسته‌بندی به‌ویژه کاربرد نانومواد در بسته‌بندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در این پ‍ژوهش به بررسی اثرات استفاده از چهار نوع ظروف نانوکامپوزیتی بر حفظ خواص کیفی و افزایش عمر ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا در مقایسه با ظروف پلی‌اتیلنی معمولی، طی دو زمان انبارداری در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی پرداخته شد. بدین منظور ظروف حاوی میوه‌های آلو به‌مدت 45 روز تحت شرایط دمایی 1±1 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی5 ±90 درصد نگهداری شدند. بعد از طی 22 و 45 روز بعد از انبارداری، شاخص‌های کیفی مختلف میوه از قبیل فعالیت آنتی‌اکسیدان کل، میزان اسید آسکوربیک (ویتامین ث)، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، اسیدیته قابل تیتر، سفتی بافت، درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی میوه اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد بسته‌های نانو در مقایسه با ظروف پلی‌اتیلنی معمولی، به‌طور معنی‌داری )01/0 (P≤ موجب حفظ خواص کیفی میوه در طی دوره انبارداری شد و به‌میزان قابل‌توجهی طول عمر پس از برداشت میوه آلو را افزایش داد، به‌طوری‌که بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدان، ویتامین ث، اسیدیته، اسیدیته قابل‌تیتر، سفتی بافت و کمترین درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی در بسته‌های نانوکامپوزیتی مشاهده گردید. طبق این نتایج، استفاده از بسته‌های نانوذرات نقره در افزایش حفظ کیفیت آلو در طول دوره انبارداری مؤثرتر بودند.

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

کلیدواژه‌ها = آنتی‌اکسیدان

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده