فناوری مواد غذایی
بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا

مرجان کرمی؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 541-556

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77602.1189

چکیده
  اکسیداسیون چربی­ها از مهم­ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می­آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان­ها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ اتانولی آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت ...  بیشتر

بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز

شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 1-11

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60437

چکیده
  چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران ...  بیشتر