بتول عطار؛ سیده زهرا سیدالنگی؛ سارا جرجانی
چکیده
مطالعه حاضر به تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخصهای کیفیت غذایی (گروههای مهم اسیدهای چرب) و ویژگیهای حسی میگوی سوخاری میپردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در ...
بیشتر
مطالعه حاضر به تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخصهای کیفیت غذایی (گروههای مهم اسیدهای چرب) و ویژگیهای حسی میگوی سوخاری میپردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در آرد اولیه+ 1 درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتایج ترکیبات شیمیایی، تیمارهای A و C بهترتیب کمترین میزان چربی و بیشترین حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بیشترین میزان جذب لعاب مربوط به تیمار A بود. همچنین، بیشترین میزان بازده محصول پس از شاهد به تیمارهای A و B اختصاص داشت که تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند. بر اساس نتایج گروههای مهم اسید چرب SFA، MUFA؛ PUFA، ω-3/ω-6،MUFA+PUFA/SFA ، PUFA/SFA و DHA/EPA بهترین نتیجه مربوط به تیمار C بود. همچنین، سایر تیمارها نیز در اغلب پارامترها در مقایسه با تیمار شاهد دارای برتری بودند. ارزیابی شاخصهای تغذیهای (PI، ∑h/H، AI و TI) از برتری تیمارهای آزمایشی بهخصوص تیمار C در مقایسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزیابی حسی نمونهها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها تفاوتی مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهای مطالعه حاضر میتوان تیمار C را بهعنوان تیمار برگزیده از حیث حفظ کیفیت میگوی سوخاری معرفی نمود.
صدیف آزادمرد دمیرچی؛ رزاق محمودی؛ محمود صوتی خیابانی؛ مجید شیرمحمدی
چکیده
هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیهای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه بهروش سرد با هگزان روغنگیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغنهای استخراجی نگهداریشده بهمدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمونهای ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیهای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه بهروش سرد با هگزان روغنگیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغنهای استخراجی نگهداریشده بهمدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمونهای عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازهگیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشکشده میوه بهروش پرکولاسیون با اتانول عصارهگیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH عصارهها موردارزیابی قرار گرفت. همچنین عصارهها در درصدهای 1، 2 و 3 درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آنها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه بهترتیب اولئیک اسید 33 و 2/41، لینولئیک اسید 6/10 و 5/21، آلفالینولنیک اسید 6 و 1/3، پالمیتیک اسید 2/17 و 11، پالمیتولئیک اسید 1/13 و 1/3 بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته بهترتیب 6/25 و 3/6 میلیگرم اسید گالیک درگرم نمونه خشک بهدست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه نگهداری بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد، اما مقدار کلروفیل در طول زمان بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد (01/0≥p ). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود (05/0≥p ). عصاره پوسته تأثیر بیشتری بر مهار رادیکالهای آزاد (88 درصد) نسبت به مغز هسته (75 درصد) داشت که این دو میتوانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.