شیمی مواد غذایی
معصومه حیدری قره چشمه؛ اکرم آریان فر؛ الهام مهدیان؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
امروزه استفاده از نانوامولسیونها در صنایع غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی منحصر به فردی که دارند، بهطور فزایندهای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگیها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به ...
بیشتر
امروزه استفاده از نانوامولسیونها در صنایع غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی منحصر به فردی که دارند، بهطور فزایندهای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگیها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (بهعنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. بهمنظور همگنسازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگنسازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیونها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به لزوم تهیه فاز آبی و فاز روغنی بهطور جداگانه، منظور ازغلظت امولسیفایر، نسبت غلظت مونواولئات سوربیتان(اسپن 80) به پلیسوربات (تویین 80) در فرمولاسیون تهیه نانوامولسیون میباشد. طبق نتایج با استفاده از پارامترهای فوق قادر به تولید ذراتی در ابعاد نانو و با پایداری فیزیکی مناسبی خواهیم بود. ﺗﺸﮑﯿﻞ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻧﺎﻧﻮاﻣﻮﻟﺴﯿﻮنﻫﺎ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﺎﯾﯽ ﻓﺎز روﻏﻦ (ﻗﻄﺒﯿﺖ، ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب، ﮐﺸﺶ ﺳﻄﺤﯽ، اﻧﺪﯾﺲ رﻓﺮاﮐﺘﯿﻮ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، رﻓﺘﺎر ﻓﺎزی و ﭘﺎﯾﺪاری) ﺑﺴﺘﮕﯽ دارد. لذا طبق نتایج بهدست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات، نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیونها، در تمامی موارد نانوامولسیونهای حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکلگیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شد. نمونههای تولیدی دارای اندازه ذرات بین 320- 200 نانومتر، پایداری %7/98 -91 و نرخ کاهش کدورت 0027/0 -0010/0بودند. نتایج نشان داد، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونهها اختلاف معنیداری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین بهترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگنسازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگنسازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود. بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا بهترتیب 5/98% و 33- میلیولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگنسازی (زمان فراصوت) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیون k4، بهﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت، ﭘﺎﯾﺪاری، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطرهها درمقیاس نانو اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.
شیمی مواد غذایی
رکسانا علیزاده فیروزه؛ مهتا میرزایی؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحتشرایط کنترلشده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتیگراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتیاکسیدانی با روشهای مهار رادیکالهای DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارتدهی (دماهای 37، 50، ...
بیشتر
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحتشرایط کنترلشده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتیگراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتیاکسیدانی با روشهای مهار رادیکالهای DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارتدهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتیگراد بهمدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتیگراد بهمدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 بهمدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت آنتیاکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکالهای DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروههای آمین آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارتدهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتیگراد بهمدت 15 دقیقه بهترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوهبرآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروههای آمین آزاد نیز نشاندهنده کاهش معنیدار (05/0>P) در میزان گروههای آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنیدار (05/0>P) در فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدها گردید. بهطوریکه در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد.
فاطمه سعادت؛ سید هادی رضوی؛ هوشنگ علیزاده
چکیده
گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامکهایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره میکنند. این اندامکها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانهزنی در شرایط و تنشهای مختلف محیطی حفظ میکنند. در سالهای اخیر اجسام روغنی بهعنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفتهاند. همچنین ...
بیشتر
گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامکهایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره میکنند. این اندامکها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانهزنی در شرایط و تنشهای مختلف محیطی حفظ میکنند. در سالهای اخیر اجسام روغنی بهعنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفتهاند. همچنین این اندامکها ابزاری کارآمد در تخلیص، تثبیت و دارورسانی محصولات بیوتکنولوژی محسوب میشوند. متداولترین روش جداسازی اجسام روغنی از گیاهان استفاده از محیطهای آبی است که علیرغم تمام مزایایی که نسبت به استفاده از حلالهای آلی دارند، از بازده پایینتری برخوردار هستند. این مقاله به بررسی کارایی دو حلال بافر فسفات (1/0 مولار، 5/7= pH) و آب مقطر در استخراج آبی اجسام روغنی دانههای کلزا میپردازد. برای این منظور بذور گیاه کلزا (Brassica napus. L) از موسسه اصلاح بذر و نهال ایران تهیه گردیدند. سپس پودر کلزا در حلالها به نسبت 1 به 10 (وزنی/ حجمی) به مدت 12 ساعت در دمای اتاق مخلوط شدند. این مرحله 3 بار تکرار گردید. عصاره بهدست آمده در دور 10 هزار g به مدت 15 دقیقه در دمای 4 درجه سانتیگراد سانتریفوژ گردید. لایه شناور با دقت برداشته شده و در بافر اولیه حل گردید و pH آن به 5/8 رسانده شد تا پروتئینهای تخریب شده حذف گردند. در نهایت، لایه کرمی مجدداً بازیابی شده و در یک دهم حجم اولیه از بافر اوره 9 مولار (pH=7.5) برای 10 دقیقه ترکیب شد تا پروتئینهای غیراختصاصی از اجسام روغنی جدا گردند. اجسام روغنی تخلیص شده در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردیدند. براساس نتایج میکروسکوپی و ماکروسکوپی، کارایی بافر فسفات بدلیل قابلیت حفظ pH قلیایی در طی استخراج بهتر از آب مقطر بوده و ذرات روغنی استخراج شده با این بافر از پایداری بیشتری برخوردار هستند. از طرف دیگر، بافر فسفات بدلیل ایجاد فشار اسمزی و افزایش حلالیت پروتئینهای غشایی کارایی تخلیص را تا دو برابر افزایش میدهد. این نتایج بیش از پیش اهمیت حضور پروتئین های غشایی در تشکیل و تثبیت اجسام روغنی را مشخص می سازد.
فاطمه پورحاجی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
نوشیدنیهای میوهای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل میدهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژیهای نوین نظیر استفاده از روش کفپوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده میشود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر ...
بیشتر
نوشیدنیهای میوهای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل میدهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژیهای نوین نظیر استفاده از روش کفپوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده میشود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -2/0 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (360، 660 و 900 ولت) و دو ضخامت 3 و 5 میلیمتر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق بهعنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت 3 میلیمتر تحت ولتاژ 900 ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشهای و کمترین میزان رطوبت بود.
حسن میرحجتی؛ پروین شرایعی؛ ریحانه احمدزاده قویدل
چکیده
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیوارههای مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژیناتکلسیم و با روش خشککردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر راندمان ...
بیشتر
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیوارههای مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژیناتکلسیم و با روش خشککردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفههای رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده آهن III و دمای انتقال شیشهای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسولها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسولهای تهیهشده با مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسولها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسولها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسولهای حاوی مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. بهطورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشککن انجمادی، روشی مناسب و قابلتوصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات میباشد.
افسانه صادقی؛ احمد غضنفری مقدم؛ حسن هاشمی پور رفسنجانی؛ حمیدرضا اخوان
چکیده
روغن دانه درخت مورینگا در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش روغن خام مورینگا با استفاده از آب و اسید فسفریک صمغگیری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفتند. آنالیز گاز کروماتوگرافی نشان داد که حدود 71 درصد اسیدهای چرب روغن مورینگا را اسید ...
بیشتر
روغن دانه درخت مورینگا در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش روغن خام مورینگا با استفاده از آب و اسید فسفریک صمغگیری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفتند. آنالیز گاز کروماتوگرافی نشان داد که حدود 71 درصد اسیدهای چرب روغن مورینگا را اسید اولئیک و 24 درصد آن را اسیدهای چرب اشباع پالمیتیک، استئاریک و بهینیک تشکیل می دهند. صمغگیری باعث کاهش عدد پراکسید از 4 به 35/2 میلیاکیوالان/ کیلوگرم روغن؛ کاهش اسیدهای چرب آزاد از 05/2 به 07/0 درصد؛ کاهش عدد صابونی از 11/190 به 55/180 میلی گرم KOH/گرم روغن و کاهش جزئی عدد یدی گردید. همچنین صمغ گیری سبب افزایش ویسکوزیته و چگالی روغن حاصله گردید، اما تاثیری بر ضریب شکست نداشت. بهعلاوه در اثر صمغگیری نقطه اشتعال روغن خام مورینگا از 115 به 205 درجه سانتی گراد افزایش یافت، ولی در مجموع عدد پراکسید روغن خام بالاتر از روغن صمغگیری شده بود. بر اساس نتایج حاصله با افزایش دما از 3 به 120 درجه سانتیگراد عدد پراکسید روغن خام و صمغگیری شده افزایش یافت. بطوریکه در حرارت های 80 و 120 درجه سانتی-گراد، روغن مورینگا پایداری خود را از دست داده و عدد پراکسید آن بهصورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین قرار گرفتن روغن خام و صمغگیری شده در معرض نور، سبب افزایش کند عدد پراکسید در 4 روز اول و افزایش شدید آن از روز چهارم تا روز دوازدهم گردید. همچنین پایداری اکسایشی که با استفاده از دستگاه رنسیمت در دمای 120 درجه سانتی گراد انجام شد برای روغن خام 3/7 ساعت و برای روغن صمغگیری شده 9/8 ساعت بود.
بابک قنبرزاده؛ اکرم پزشکی؛ حامد همیشه کار؛ محمد مقدم
چکیده
درونپوشانی ترکیبات آبگریز ازجمله ویتامینهای محلول در چربی در ساختارهای لیپوزومی، روشی بالقوه مؤثر جهت حفظ آنها در برابر واکنش های مخرب در طی دورهی نگهداری، معرفی شده است. ازجمله مزایای بالقوهی لیپوزومها، امکان درونپوشانی هر سه دسته مواد محلول در آب، محلول در چربی و ترکیبات آمفیفیل و بهکارگیری مواد طبیعی غذایی با ...
بیشتر
درونپوشانی ترکیبات آبگریز ازجمله ویتامینهای محلول در چربی در ساختارهای لیپوزومی، روشی بالقوه مؤثر جهت حفظ آنها در برابر واکنش های مخرب در طی دورهی نگهداری، معرفی شده است. ازجمله مزایای بالقوهی لیپوزومها، امکان درونپوشانی هر سه دسته مواد محلول در آب، محلول در چربی و ترکیبات آمفیفیل و بهکارگیری مواد طبیعی غذایی با اثرات مفید درمانی مانند لستین در تولید آنهاست. در این پژوهش، به تعیین ویژگی های نانولیپوزومهای حاوی ویتامین A پالمیتات تولیدشده بهروش هیدراسیون لایهی نازک و بهکمک امواج فراصوت و با استفاده از غلظتهای متفاوت لسیتین-کلسترول (شامل60 -0، 50 -10، 40 -20و 30-30 میلیگرم) پرداخته شده است. بهمنظور تعیین خواص کاربردی نمونهها، آزمونهای تعیین اندازه و توزیع اندازۀ ذرات، پتانسیل زتا، بررسی ریزساختار، کارایی درونپوشانی و پایداری نانولیپوزومها در طی مدت نگهداری انجام گردیدند. اندازهی ذرات در محدودة 76-115 نانومتر و توزیع اندازهی ذرات باریک و تک مد (اسپن = 88/0 - 6/0) بود. افزودن کلسترول اثر معنیداری بر اندازهی ذرات نشان نداد ولی مقادیر زیاد کلسترول موجب کاهش کارایی درونپوشانی گردید. با ورود کلسترول و همچنین ویتامین به ساختار نانولیپوزوم، پتانسیل زتا از 29- به 58- میلیولت افزایش یافت که نشاندهندهی بهبود پایداری الکترواستاتیک نانولیپوزومها بود. در کل، غلظت 50 به 10 میلیگرم لستین به کلسترول، بهعنوان غلظت مناسب در تولید فرمولاسیون بهینه نانولیپوزومها با توزیع ذره یکنواخت و تک مد (اسپن = 74/0) و کارایی درونپوشانی 8/15% شناخته شد.
سمیرا تیزچنگ؛ محمود صوتی خیابانی؛ رضا رضایی مکرم
چکیده
نایسین کاربردهای متعددی بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی ازجمله محصولات لبنی، غذاهای کنسروشده، شیر و پنیرهای فرآیندشده دارد. مطالعات نشان داده است، استفاده از نایسین بهصورت آزاد در مواد غذایی بهدلیل واکنش این ماده با اجزای مواد غذایی و تجزیه پروتئولیتیک باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی آن میگردد. انکپسولاسیون پپتیدهای ...
بیشتر
نایسین کاربردهای متعددی بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی ازجمله محصولات لبنی، غذاهای کنسروشده، شیر و پنیرهای فرآیندشده دارد. مطالعات نشان داده است، استفاده از نایسین بهصورت آزاد در مواد غذایی بهدلیل واکنش این ماده با اجزای مواد غذایی و تجزیه پروتئولیتیک باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی آن میگردد. انکپسولاسیون پپتیدهای ضدمیکروبی توسط نانولیپوزومها یک روش جایگزین و مؤثر در زمینه حفاظت مواد ضدمیکروبی، افزایش میزان کارآیی انکپسولاسیون و پایداری این ترکیبات در کاربردهای غذایی بهشمار میآید. ازاینرو در این تحقیق، در مرحله اول از روش سطح پاسخ برای بهینهسازی تولید نانولیپوزومها بهروش گرمایی استفاده شد. طرح مرکب مرکزی شامل 18 آزمایش با در نظر گرفتن سه متغییر غلظت فسفولیپید (mµ30-2)، سرعت فرآیند (rpm 1360-500) و زمان فرآیند (min 90-30) و بررسی اثرات این متغییرها روی اندازه ذرات نانولیپوزومها ارزیابی شد. در مرحله بعد، پایداری نانولیپوزومها توسط دستگاه اندازهگیری ذرات، طی 2 ماه بررسی شد. مقادیر بهینه متغییرهای غلظت فسفولیپید، سرعت فرآیند و دمای فرآیند در بهینهسازی، بهترتیب (mΜ) 30 ،(rpm) 930 و (min) 90 بود. نتایج پایداری نانولیپوزومها طی زمان دو ماه نگهداری در دمای یخچال نشان داد، نمونههایی با اندازه ذرات 400 تا 500 نانومتر ازلحاظ اندازه ذرات اختلاف معنیداری نداشتند (05/0p >)، درحالیکه نمونههایی با اندازه ذرات بزرگتر طی این زمان ازلحاظ اندازه ذرات اختلاف معنیدار با هم داشتند (05/0p)
زهرا محمد حسنی؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ رضا رضایی مکرم
چکیده
استفاده از حلالهای آلی و نیروهای برشی بالا در تکنیکهای متداول تولید نانولیپوزومها، کاربرد آنها را بهعنوان حامل مواد غذا-دارو (نوتریسیتیکالها) در صنایع غذایی محدود کرده است. هدف از انجام این پژوهش، تولید سیستم نانولیپوزومی حاوی آنتیاکسیدان گامااوریزانول با روش حرارتی اصلاحشده میباشد. نانولیپوزومها با استفاده ...
بیشتر
استفاده از حلالهای آلی و نیروهای برشی بالا در تکنیکهای متداول تولید نانولیپوزومها، کاربرد آنها را بهعنوان حامل مواد غذا-دارو (نوتریسیتیکالها) در صنایع غذایی محدود کرده است. هدف از انجام این پژوهش، تولید سیستم نانولیپوزومی حاوی آنتیاکسیدان گامااوریزانول با روش حرارتی اصلاحشده میباشد. نانولیپوزومها با استفاده از لسیتین و محلول گامااوریزانول تهیه شدند. اندازه ذرات و پتانسیل زتا، با روش پراکنش نور لیزری تعیین شدند و نوع برهمکنشهای ایجادشده بین نانوحامل و گامااوریزانول با آزمون طیفسنجی فروسرخ بررسی شدند. آزمونهای کدورت، پایداری و خواص رئولوژیکی نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزومها انجام گرفتند. طبق نتایج طیفسنجی، برهمکنشهای ایجادشده بین گامااوریزانول و لسیتین از نوع فیزیکی ضعیف بودند. با توجه به نتایج آزمون اندازهگیری ذرات، متوسط قطر حجمی و توزیع اندازه ذرات (اسپن) بهترتیب در محدوده 90-110 نانومتر و 90/0-69/0 بودند. پتانسیل زتا و میزان بارگیری گامااوریزانول mV 4/20- و 7/15% گزارش شدند. نمونهها در طی مدت زمان نگهداری در دمای ˚C 4 پایدار ماندند. با افزایش غلظت لسیتین کدورت سیستم افزایش یافت. ویسکوزیته محلولهای لیپوزومی با افزایش سرعت برشی ثابت ماند (رفتار نیوتنی) که نشاندهندۀ حضور ذرات کوچک و عدم وجود ذرات لختهشده بالا و پایداری خوب محلولها بود.
محسن اسمعیلی؛ علی حسن زاده
چکیده
ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که ...
بیشتر
ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که در تمامی دماهای مورد بررسی، بیشترین مقدار جذب آب و مقدار رطوبت تک لایه درکشمش تیزابی و کمترین آنها در نمونه کشمش آفتابی وجود دارد. از روی نمودار حالت و رابطهی بین دمای گذار شیشه ای، فعالیت آبی و رطوبت تعادلی، مقادیر فعالیت آبی بحرانی (CWA) و مقدار رطوبت بحرانی (CWC) هریک از محصولات تعیین شد. بر اساس نمودار حالت، CWC (بر اساس وزن خشک) کمتر از 03/0 و مقدار CWA کشمش ها کمتر از 05/0 برآورد گردید.