فخری شهیدی؛ علیرضا صادقی؛ بلال صادقی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتیگراد و زمانهای تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابلتیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نانهای خمیرترشی ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتیگراد و زمانهای تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابلتیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نانهای خمیرترشی حاصل از آرد مورداستفاده در تهیه نانهای بربری، تافتون، سنگک و لواش موردارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونهها براساس روش قوامسنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایشها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدلهایی بهمنظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مورداستفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تأثیر معنیداری دارد (01/0≥ p). براساس این نتایج، نمونههای فرآوریشده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونههای فرآوریشده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترشپذیری بیشتری بودند. علاوهبراین، در اکثر این تیمارها تفاوت معنیداری بین مقادیر اسیدیته قابلتیتر خمیرترشهای حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترشهای حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترشپذیری خمیرترشهای حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند، اما این تفاوت بین خمیرترشهای حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملاً معنیدار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوریشده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بهدست آمد، اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نانهای خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.
