شیمی مواد غذایی
فاطمه قنادی اصل؛ زهرا جاه دوست
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از بره‌موم در محصولات غذایی به‌دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به‌منظور بررسی اثر غلظت‌های مختلف عصاره بره‌موم بر میزان پلی‌فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره‌موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی‌های تیره رنگ در دمای 4 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از بره‌موم در محصولات غذایی به‌دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به‌منظور بررسی اثر غلظت‌های مختلف عصاره بره‌موم بر میزان پلی‌فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره‌موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی‌های تیره رنگ در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. عصاره بره‌موم در غلظت‌های 0، 7/4، 1/9، 6/16 و 5/28 درصد به شیر خام اضافه شد. محتوای فنلی کل با استفاده از روش رنگ‌سنجی فولین سیوکالتیو اندازه‌گیری شد. براساس یافته‌ها، میزان پلی‌فنل کل با افزایش غلظت عصاره بره‌موم در شیر تیمار شده در ساعت صفر افزایش یافت. بر این اساس، کمترین و بیشترین مقدار پلی‌فنل کل به‌ترتیب مربوط به شیر شاهد و شیر حاوی 5/28 درصد عصاره بره‌موم بود. در طول 24 ساعت، روند کاهشی در پلی‌فنل کل در نمونه شاهد و شیر خام حاوی 7/4 درصد عصاره بره‌موم مشاهده شد. در حالی‌که میزان پلی‌فنل کل در شیر خام حاوی 1/9 و 6/16 درصد عصاره بره‌موم افزایش یافت، روند تغییرات شیر خام حاوی 5/28 درصد عصاره معنی‌دار نبود. افزودن عصاره بره‌موم باعث افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنلی کل شیر خام شد. با توجه به نتایج، توصیه می‌شود مطالعات بیشتری برای روشن شدن عملکرد محتوای پلی‌فنل کل بره‌موم و برهمکنش آن با پروتئینهای شیر انجام شود.
محمود یلمه؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمود نجف زاده
چکیده
اشریشیاکلی و باسیلوس سرئوس علاوه‌بر ایجاد فساد در مواد غذایی می‌توانند در مصرف‌کنندگان مواد غذایی حاوی مقدار کافی از این باکتری‌ها مسمومیت ایجاد کنند. به همین دلیل حذف یا کنترل این باکتری‌ها به‌شکلی ایمن اهمیت پیدا می‌کند. در این مطالعه اثر ضدباکتریایی پرتو فرابنفش در مدت زمان‌های مختلف، بر رشد اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس موردارزیابی ...
بیشتر
اشریشیاکلی و باسیلوس سرئوس علاوه‌بر ایجاد فساد در مواد غذایی می‌توانند در مصرف‌کنندگان مواد غذایی حاوی مقدار کافی از این باکتری‌ها مسمومیت ایجاد کنند. به همین دلیل حذف یا کنترل این باکتری‌ها به‌شکلی ایمن اهمیت پیدا می‌کند. در این مطالعه اثر ضدباکتریایی پرتو فرابنفش در مدت زمان‌های مختلف، بر رشد اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس را به‌ترتیب از شیر خام و برنج جداسازی و سپس به‌ترتیب در محیطکشتهای EMB وMYP بهمدت 24 تا 48 ساعت کشت داده شدند. در مرحلهی بعد پس از انجام آزمایشات تأییدی مناسب، کشت خالص مربوط به هر یک از باکتری‌ها تهیه شد. بررسیها نشان داد که بیشترین اثر پرتو فرابنفش بر باکتری‌ها در طول موج حدود 260 نانومتر است. مشاهده شد که باسیلوس سرئوس نسبت به اشریشیا کلی مقاومت بیشتری به پرتو فرابنفش نشان میدهد به‌شکلی که مقدار کلنیهای اشریشیا کلی پس از 80 ثانیه قرارگرفتن در مجاورت با طول موج 254 نانومتر، به صفر نزدیک می‌شود، اما در مورد باسیلوس سرئوس پس از این مدت به 1500 میرسد و نیز با افزایش مدت زمان پرتودهی و در غیاب نور مرئی تعداد میکروارگانیسمها بیشتر کاهش مییابد.
محمود صادقی؛ مسعود یاورمنش؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
در میان مواد غذایی که می‌تواند به‌صورت بالقوه ناقل ویروس‌های بیماری‌زا باشد، شیر خام قرار دارد. بر همین اساس نحوه قرارگیری ویروس‌های بیماری‌زا در شیرخام به‌شدت وابسته به حضور ترکیبات شیر بوده و دستیابی به هرگونه روش جهت استخراج و بازیافت ویروس‌ها و ژنوم آن‌ها از شیر خام وابسته به شناسایی رفتار دقیق این ترکیبات در برابر ویروس‌ها ...
بیشتر
در میان مواد غذایی که می‌تواند به‌صورت بالقوه ناقل ویروس‌های بیماری‌زا باشد، شیر خام قرار دارد. بر همین اساس نحوه قرارگیری ویروس‌های بیماری‌زا در شیرخام به‌شدت وابسته به حضور ترکیبات شیر بوده و دستیابی به هرگونه روش جهت استخراج و بازیافت ویروس‌ها و ژنوم آن‌ها از شیر خام وابسته به شناسایی رفتار دقیق این ترکیبات در برابر ویروس‌ها می‌باشد. از روش‌های قابل‌استفاده در تخمین و پیش‌بینی بازیافت ویروس می‌توان از شبکه عصبی مصنوعی یا استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) نام برد. در این تحقیق مدل‌سازی‌های جعبه سیاه به‌نام مدل‌سازی شبکه‌های عصبی مصنوعی به‌همراه استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) به‌منظور پیش‌بینی اثر اجزاء موجود در شیر خام بر بازیافت و استخراج ژنوم ویروسی به‌کار گرفته شده است. همچنین درصد داده‌های مورداستفاده برای تربیت، ارزیابی و آزمون شبکه عصبی، تعداد لایه‌های پنهان، تعداد نرون، نوع تابع انتقال و نوع قانون یادگیری و دیگر پارامترهای مؤثر بر شبکه به‌عنوان متغیرهای شبکه در نظر گرفته شد. درنهایت براساس داده‌های حاصل از مدل‌سازی، شبکه‌ای با کمترین خطا و بالاترین ضریب همبستگی انتخاب و گزارش گردید. براساس این تحقیق در شبکه عصبی مصنوعی مدل تلقیح‌شده با تابع انتقال سیگموئید خطی و الگوریتم یادگیری لونبرگ با ضریب هبستگی 919/0r= و مدل (تلقیح‌نشده –تلقیح‌شده) با تابع انتقال سیگموئید خطی و الگوریتم یادگیری لونبرگ با ضریب همبستگی 956/0 r= انتخاب شد. همچنین در استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) تابع عضویت گاوسی و مدل فازی TSK برای هر دو مدل تلقیح‌شده و (تلقیح‌نشده-تلقیح‌شده) انتخاب وسپس در مدل تلقیح‌شده تابع انتقال تانژانت هایپربولیک اکسون خطی و قاعده یادگیری مومنتوم با 879/0 r= و در مدل (تلقیح‌نشده- تلقیح‌شده) تابع انتقال اکسون خطی و الگوریتم یادگیری Step با 889/0 r= به‌عنوان بهترین مدل برای پیش‌بینی بازیافت و استخراج ژنوم ویروس معرفی شد.
