مهندسی مواد غذایی
محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون‌های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون‌های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید می‌شد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 7/0 درصد، مقدار ضریب قوام از 9/339 تا 7/545 پاسکال در ثانیه افزایش می‌یافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و Tan LVE از 17/0 به 13/0 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای K^' و K^''، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 8/5311 پاسکال، 9/939 پاسکال، 1/5380 پاسکال در ثانیه و 05/10 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 6/25080 پاسکال، 9/3574 پاسکال، 7/16097 پاسکال در ثانیه و 41/16 در نمونۀ حاوی 7/0 درصد کاراگینان افزایش یافتند. به‌طور کلی، در ژل‌های امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظت‌های مختلف کاپاکاراگینان اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری آب نمونه‌های ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش می‌تواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.
فناوری مواد غذایی
محمد هادیان؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محسن قدس روحانی
چکیده
دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به‌عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. یکی از عمده‌ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می‌باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین‌ها است. در این پژوهش اثر ...
بیشتر
دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به‌عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. یکی از عمده‌ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می‌باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین‌ها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آماده‌سازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریزساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلی‌پاسکال ثانیه و افزایش رفتار شل‌شوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان می‌دهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانس‌گلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونه‌های دوغ شد؛ که بررسی ریزساختار نمونه‌های دوغ نیز مؤید این مسئله می‌باشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیرگذار دیگری در ویژگی‌های فیزیکی این محصول بود. نمونه‌هایی که به‌صورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونه‌هایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند.
فناوری مواد غذایی
سمیرا فریزاد؛ هاجر عباسی
چکیده
هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه ...
بیشتر
هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه خرنوب ازجمله تغییرات pH، حلالیت، حداقل غلظت ژل‌شوندگی، ویسکوزیته و ویژگی‌های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و ابعاد ذرات امولسیون) مورد بررسی قرار گرفت. از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تاثیر متغیرها و مدلسازی آنها استفاده شد. تغییرات میکروسکوپی، رئولوژیکی و طیف‌سنجی مادون قرمز نمونه‌های بهینه بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت، pH، و ویسکوزیته هیدروکلوئید کاهش و حلالیت و حداقل غلظت ژل‌شوندگی آن افزایش می‌یابد. درحالیکه، با افزایش دما، pH، حداقل غلظت ژل‌شوندگی و ویسکوزیته هیدروکلوئید افزایش و حلالیت آن کاهش می‌یابد. بر این اساس دو شرایط متفاوت دمایی و زمانی برای تیمار کردن هیدروکلوئید موردنظر با استفاده از امواج فراصوت پیشنهاد گردید که در حالت اول معیار انتخاب، دستیابی به بهترین شرایط حلالیت و ویژگی‌های امولسیون کنندگی این هیدروکلوئید و در حالت دوم، ملاک انتخاب شرایط، بهبود حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی هیدروکلوئید هم‌گام با حفظ ویسکوزیته محلول هیدوکلوئید موردنظر بود. در بهینه اول (دما 40 درجه سانتیگراد و زمان 9/48 دقیقه)، حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی و در نمونه بهینه دوم (دما 67/66 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه) با حفظ حداقل غلظت ژل شوندگی، حلالیت هیدروکلوئید افزایش می‌یابد. نتایج این پژوهش نشان داد که امکان تغییر و اصلاح ویژگی‌های کیفی هیدروکلوئید با استفاده از امواج اولتراسونیک و با توجه به فاکتورهای موردنظر وجود دارد و شرایط انجام فرایند بسته به کاربرد موردنظر از آن هیدروکلوئید می‌تواند متفاوت درنظر گرفته شود.
سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر
چکیده
یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی ...
بیشتر
یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری عصاره‌های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به‌طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره‌ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره‌ها ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.
لاله گلچوبی؛ مزدک علیمی؛ حسین یوسفی
چکیده
نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می‌باشد که به‌صورت توأم با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم‌چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون‌های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ ...
بیشتر
نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می‌باشد که به‌صورت توأم با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم‌چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون‌های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز با داشتن کوچکترین اندازه ذرات و میزان یکنواختی کمتر از نمونه شاهد تجاری، دارای نزدیکترین مقدار ویسکوزیته ظاهری به ویسکوزیته نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). طی آزمون روبش فرکانس، روند تغییرات مدول الاستیک نمونه‌ها در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G″) قرار گرفت و بیانگر تقویت ویژگی‌های الاستیک در آنها بود. با توجه به نتایج آزمونها، تیمار حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالیکه ...
بیشتر
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالیکه کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونه‌های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه‌های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به‌طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه‌ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.
سیما شمسایی؛ سید محمد علی رضوی؛ بهاره عمادزاده؛ اسماعیل عطای صالحی
چکیده
در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه‌ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک میباشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه‌ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0 درصد صمغ دانه ریحان پایینترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L را به خود اختصاص داد.
نرگس سامانیان؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری ...
بیشتر
ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری و سرعت بالاتر از جمله مزایای اندازهگیریهای دستگاهی است. بنابراین اگر بتوان ویژگی‌های حسی را تنها بر اساس ویژگی‌های فیزیکی پیشبینی نماییم، علاوهبر افزایش سرعت بازرسی میتوان از آنها به‌صورت برخط نیز بهره جست. همچنین میتوان از نتایج به‌دست آمده برای طراحی محصولات جدید برای مشتریهای خاص مانند افراد مبتلا به سختی بلع استفاده کرد. نتایج نشان داد پارامترهایی مانند ویسکوزیته برشی، ویسکوزیته پلاستیک، تنش تسلیم، ویسکوزیته کششی، مدول ظاهری و نیروی چسبندگی میتوانند در طراحی و تولید محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرند، هر چند این پارامترها در کنار یکدیگر است که معنیدار میشوند. در این صورت محصولات تولیدشده برای بیماران مبتلا به سختی بلع در کنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت.
بهزاد ناصحی؛ سید محمد علی رضوی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی‌های بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتیگراد، انجام شد. نتایج نشان ...
بیشتر
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی‌های بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتیگراد، انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد کامل سویا سبب اختلاف معنی‌داری در استحکام مکانیکی و شاخصهای برشی شد. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می‌شود که فرمول حاوی 6/20 درصد آرد کامل سویا، 7/44 گرم بر صد گرم آرد نول و 35 گرم بر صد گرم آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 40 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 35 درجه سانتیگراد، فرآوری شود.
مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه‌ها با ...
بیشتر
در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه‌ها با هم متفاوت بود. در عسل‌های طبیعی این تفاوت می‌تواند به‌علت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر به‌دست آمده در عسل‌های طبیعی مطابق با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های عسل در دماهای مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتیگراد) موردارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی موردمطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه‌ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه‌گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به‌دست آمد. نمونه‌ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه‌ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (Vogel–Taumman–Fulcher) VTF و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل‌های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده‌ها نشان دادند.
