سید علی مرتضوی؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی قیافه داودی
چکیده
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علی‌رغم پیشرفت‌های چشم‌گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از ...
بیشتر
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علی‌رغم پیشرفت‌های چشم‌گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تأثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری بهصورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم‌پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمهحجیم انجام گردیده است. بهمنظور کاهش تأثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز بههمراه صمغ گوار استفاده شده است. نان بربری بهصورت نیم‌پز تهیه و بهمدت 15روز در دمای oC 18- نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرمافزار SPSS و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمونهای حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کششپذیری)، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.
