زیست فناوری مواد غذایی
شهره نیکخواه؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه‌های خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظت‌های مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه‌های خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظت‌های مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) از اسانس‌های میکروانکپسوله شده ترانسسینامالدهید یا تیمول پوشش داده شدند. سپس در دمای 10 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری گردیدند. ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی (رنگ، بافت و کاهش وزن) نمونه‌های خیار در تناوب‌های زمانی پنج روزه (روز 0، 5، 10 و 15ام) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری براساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت نگهداری خیار در انبار سرد، میزان کاهش وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده شده با بالاترین غلظت کیتوزان (1 درصد) و اسانس (5/0 درصد)، کمترین درصد افت وزنی ، افت سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانسسینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به‌طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می‌توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1 درصد و تیمول 5/0 درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت میوه خیار مؤثر بوده است.
سیدحمیدرضا ضیاءالحق
چکیده
به‌منظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپک‌زدگی آن در سردخانه، خوشه‌های انگور در محلولهای نگهدارنده غوطه‌ور شدند. برای این منظور محلولهای متابی‌سولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظت‌های مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگور‌ها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود ...
بیشتر
به‌منظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپک‌زدگی آن در سردخانه، خوشه‌های انگور در محلولهای نگهدارنده غوطه‌ور شدند. برای این منظور محلولهای متابی‌سولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظت‌های مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگور‌ها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود 5/0 تا 1 درجه‌ی سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در سردخانه به‌مدت 6 ماه نگهداری شدند. هر دو ماه یک‌بار درصد کپک‌زدگی، مواد جامد محلول، درصد قند، اسیدیته و pH نمونه‌ها بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که اثر نوع ماده استفاده شده و زمان نگهداری بر درصد پوسیدگی و مقدار pH و اسیدیتهی تمام نمونه‌ها در سطح 1% معنی‌دار می‌باشد. متابی‌سولفیت سدیم بیشترین اثر بازدارندگی را بر کپک‌ها داشت. همچنین، از میان نمک‌های مورداستفاده کلرید کلسیم بیشترین اثر را در حفظ رطوبت نشان داد. بیشترین مقدار pH نیز در نمونه‌هایی به‌دست آمد که در محلول کربنات سدیم غوطه‌ور شده بودند. در مورد اثرات متقابل نیز اثر نوع ماده و زمان نگهداری بر میزان پوسیدگی، مقداررطوبت، بریکس، درصد قند و اسیدیته و همچنین نوع ماده و غلظت آن بر میزان پوسیدگی و اسیدیتهی نمونه‌ها معنی‌دار می‌باشد. با توجه به نتایج و داده‌های حاصل از تجزیه و تحلیل آماری شرایط مناسب برای نگهداری انگور در سردخانه، غوطه‌وری آن‌ها به‌مدت حدود 2 دقیقه در محلول 5/0 درصد متابی‌سولفیت سدیم قبل از سردخانه‌گذاری می‌باشد. با این کار می‌توان انگور را به‌راحتی تا ٦ ماه نگهداری کرد.
کوثر کاکایی؛ محمد نوشاد؛ بهزاد ناصحی؛ محمد حجتی؛ شهرام بیرقی طوسی
چکیده
بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های ...
بیشتر
بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ارزش تغذیه‌ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.
مهشید شاملوفر؛ زهرا غیاثوند؛ الهام پایندان
چکیده
رادیکال‌های آزاد باعث ایجاد بیماری‌های زیادی در انسان می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های فنولی قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکال‌های آزاد و جهش‌های حاصل بر ساختارهای سلولی می‌باشد. این مطالعه فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه اسفرزه و تأثیرات این آنتی‌اکسیدان طبیعی را بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان بررسی می‌کند. در این مطالعه ...
بیشتر
رادیکال‌های آزاد باعث ایجاد بیماری‌های زیادی در انسان می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های فنولی قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکال‌های آزاد و جهش‌های حاصل بر ساختارهای سلولی می‌باشد. این مطالعه فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه اسفرزه و تأثیرات این آنتی‌اکسیدان طبیعی را بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان بررسی می‌کند. در این مطالعه سنجش محتوی فنولی عصاره گیاه اسفرزه بهوسیله آزمون فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن توسط دو آزمون DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین سنجش عدد پر اکسید و شاخص تیوباربیوتیک اسید بر روغن آفتابگردان با آزمون آونگذاری در دمای 70 درجه سانتی‌گراد انجام شد. نتایج این آزمایش نشان دادند که غلظت‌های مختلفی از این عصاره قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را در 65 درجه سانتی‌گراد کند نمایند. در بین تیمارها، غلظت 1000 پیپیام انکپسوله گیاه اسفرزه در طول زمان نگهداری دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). نتایج نشان داد که عصارههای معمولی و انکپسوله اسفرزه دارای اثر آنتی‌اکسیدانی خوبی می‌باشد و می‌تواند به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی در دسترس صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد.
زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ تکتم هجرانی؛ مهدی قیافه داودی؛ حامد فاطمیان
چکیده
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیم‌پز ...
بیشتر
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیم‌پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتی‌گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافتسنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.
ناصر صداقت؛ سارا خشنودی
چکیده
پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان ...
بیشتر
پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته‌های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای C°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>P). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیشتری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به‌تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون‌به‌صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقباً افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.
ناصر صداقت؛ قدسیه مرادی؛ سارا خشنودی؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات ...
بیشتر
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه‌ها، اندازه‌گیری اسید چرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به‌عنوان تابعی از نوع بسته‌بندی، دما و زمان نگهداری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه‌ی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته‌بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون‌ها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته‌بندی تحت شرایط MAP و خلأ به‌طور معنی‌داری کمتر از شرایط بسته‌بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته‌های بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پسته‌ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته‌ی بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می‌توان گفت بسته‌بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می‌تواند نسبت به دو بسته‌بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته‌بندی MAP می‌تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.
