تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری

امیر عباس امید فر؛ اسماعیل عطای صالحی؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 620-630

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.31959

چکیده
  هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان‌های سنتی را سبب می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگی‌های حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر ...  بیشتر