اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، ...
بیشتر
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت بهشکل معنیداری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، درحالیکه پیوستگی نمونهها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریزساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونهها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونههای حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی‌های حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.
