شیمی مواد غذایی
فاطمه سادات خانقایی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ الهه عسکری؛ حسین فلاح زاده؛ الهام خلیلی صدرآباد
چکیده
در این تحقیق، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظتهای 200، 400، 600، 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم ...
بیشتر
در این تحقیق، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظتهای 200، 400، 600، 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به روغن کانولای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه و به همراه روغن کانولای حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با دو غلظت 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم و روغن بدون آنتی‌اکسیدان در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 12 روز نگهداری شدند. سپس، هر 24 ساعت یک مرتبه پیشرفت اکسایش با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد تیوباربیتوریک اسید تعیین گردید. براساس نتایج کروماتوگرافی گازی ترکیبات عمده موجود در اسانس اسطوخودوس شامل 1،8-سینئول (59/45 درصد)، لینالول استات (32/48 درصد)، لینالول (6/31 درصد) و لیمونن (1/06 درصد) بود. محتوای فنول تام، فلاوونوئید، FRAP و DPPH اسانس به‌ترتیب 71/55 میلی گرم بر گرم اسید گالیک، 82/66 میلی‌گرم روتین بر 100 گرم اسانس، 12/63 میلی‌مولار بر حسب آهن و 55/88 میلی گرم بر میلی لیتر به‌دست آمد. در طی دوازده روز نگهداری تمامی شاخص های اکسایشی در روغن های مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. به‌طور کلی، اسانس اسطوخودوس در غلظتهای 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشابه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم داشت. نتایج نشان داد اسانس اسطوخودوس دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی نسبتا بالایی است و می‌توان از این گیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن استفاده کرد.
لیلا خواجه وندی؛ مجید جوانمرد؛ محمدرضا اسحاقی
چکیده
کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌جای انواع سنتزی در مطالعات اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌های پلیمری پوشانده‌شده با آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. محلول اتانولی آلفا-توکوفرول با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)3 و پلیپروپیلن ...
بیشتر
کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌جای انواع سنتزی در مطالعات اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌های پلیمری پوشانده‌شده با آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. محلول اتانولی آلفا-توکوفرول با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)3 و پلیپروپیلن خطی‌شده (BOPP)4 پوشانده شد. از فیلم‌های فاقد آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت آلفا-توکوفرول از سطح فیلم‌ها به اتانول 95 % (مادة مشابه چربی) در دمای 22 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت آلفا-توکوفرول، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0 .(P< ثبات اکسایشی قطعات کرة سنتی بسته‌بندی‌شده با فیلم‌های پلی‌اتلین و پلیپروپیلن (فاقد و حاوی آلفا-توکوفرول) در دمای یخچال (C̊ 4) طی 30 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در مدت نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. در دمای یخچال فیلم LDPE در ثبات اکسایشی محصول و حفظ کیفیت آن به‌طور معنی‌دار بهتر از فیلم BOPP با غلظت یکسان بود (05/0.(P< فیلم‌های فاقد آلفا توکوفرول از این نظر اختلاف معنی‌داری نداشتند. در دمای یخچال پوشش آلفا-توکوفرول با غلظت 15/0% در هر دونوع فیلم مطلوب‌ترین ثبات اکسایشی و ویژگی‌های حسی را ایجاد کرد. بر اساس نتایج پوشش آلفا-توکوفرول روی سطح فیلم‌های پلیمری در حفظ پایداری و ثبات اکسایشی کره و حفظ ویژگی‌های حسی کره مؤثر بود.
