مهندسی مواد غذایی
فاطمه حیدری؛ محبت محبی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونهها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن ...
بیشتر
تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونهها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن (سرخ‌کردن عمیق و هوا سرخکن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیمتر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه می‌باشد، سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. بهعلاوه، نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علیرغم اینکه ناگت‌های حاوی پودر پروتئین ماهی اولویتهای این تحقیق را برآورده کردهاند اما مقادیر حدود 15 درصد سبب ایجاد محدودیتهایی شدند و بر اساس بهینهیابی مطلوبیت مقادیر 8- 5/7 درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه به‌عنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.
مریم سادات ستوده؛ نفیسه سلطانی زاده
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگیهای ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتئین سویا به‌طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورداستفاده قرار ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگیهای ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتئین سویا به‌طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورداستفاده قرار گرفت. درنهایت، مقدار جذب آرد سوخاری، میزان رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ویژگیهای بافتی ناگت‌های مرغ موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست‌آمده ناگت‌های مرغ پوشش‌داده‌شده با ذرات آرد سوخاری ریز، بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتئین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل‌توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تأثیر معنی‌داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری اثر معنی‌دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به‌دست‌آمده افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری تأثیر معنی‌داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگیهای ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به‌طورکلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتئین سویا است می‌تواند نقش قابل‌توجهی در بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیهای ناگت مرغ داشته باشد.
مریم تام سن؛ نفیسه سلطانی زاده؛ هاجر شکرچی زاده
چکیده
ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و به‌صورت منجمد به بازار عرضه می‌کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به‌منظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیهای ناگت و همچنین امکان‌سنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی می‌باشد. بدین منظور ...
بیشتر
ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و به‌صورت منجمد به بازار عرضه می‌کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به‌منظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیهای ناگت و همچنین امکان‌سنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی می‌باشد. بدین منظور در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین آرد گندم گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، پایداری امولسیون، آزمون برش، میزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان pH و شدت اکسایش (شاخص تیوباربیتوریک اسید) نمونهها طی 13 روز انبارداری در فواصل 4 روزه بررسی شد و در پایان نتایج در قالب دو طرح کاملا تصادفی و کرت‌های خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آنالیز گردید. افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش ارزش تغذیهای ناگت گردید. ناگت‌های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. پایداری امولسیون نیز تحت تأثیر میزان جایگزینی قرار گرفت و در جایگزینی کامل به حداکثر مقدار خود رسید. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونهها جذب روغن، میزان تخلخل، نیروی لازم برای برش و افت پخت به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). از نظر اکسایش نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش معنی‌دار میزان مالونالدهید در روزهای اول و کاهش روند اکسایش طی 13 روز انبارداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد گردید. آرد تاج خروس میزان روشنی، قرمزی و زردی ناگت‌ها را به میزان قابل توجهی کاهش داد (05/0>p) که در ارزیابی حسی اثر نامطلوبی بر پذیرش رنگ داشت. با این وجود، کلیه این ویژگی‌ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف‌کنندگان اثر معنی‌داری ایجاد نماید (05/0
حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگیهای جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می‌باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری ...
بیشتر
هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگیهای جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می‌باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونهها رفتارغیرنیوتنی، شل‌شونده با برش داشتند (521/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0R2≥). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ مؤثر برای ناگت‌های پوششدارشده با خمیرآبه شاهد، به‌دست آمد. ضریب نفوذ مؤثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به‌ترتیب m2/s 8- 10 ×46/5 -55/3 با ضریب تبین 85/0-95/0و m2/s 8-10×32/5 - 38/3 با ضریب تبین 88/0-93/0 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‌سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 79/10 و (kJ/mol) 91/7-، در نمونه‌های پوششدارشده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین (KJ/mol) 37/13- 64/17و (KJ/mol) 90/5- تا 18/9- و در نمونه‌های حاوی صمغ قدومه شهری به‌ترتیب بین (kJ/mol) 9/11 -7/14 و (KJ/mol) 56/7- تا 30/10- به‌دست آمد.
حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونهها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونهها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبهها بین (kj/mol) 106/5 تا 630/5 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالیکه افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی، افزایش محتوا رطوبت و نیز کاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید.
