اسماعیل خزایی؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آباد
چکیده
انواع سوسیس و کالباس در بسته‌بندی‌های تحت خلاء از جمله فرآورده‌های گوشتی هستند که به‌دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می‌باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده‌های گوشتی، آب‌اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته‌بندی تحت خلاء است. آب‌اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر ...
بیشتر
انواع سوسیس و کالباس در بسته‌بندی‌های تحت خلاء از جمله فرآورده‌های گوشتی هستند که به‌دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می‌باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده‌های گوشتی، آب‌اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته‌بندی تحت خلاء است. آب‌اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول می‌گردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آب‌اندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته‌بندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آب‌اندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی به‌طور معنی‌داری باعث کاهش آب‌اندازی محصول در طول مدت نگهداری می‌شوند در حالی که در تمامی نمونهها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آب‌اندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان به‌دلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونهها به‌طور معنی‌داری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آب‌اندازی ژامبون‌ها تحت تاثیر نوع بسته‌بندی و میزان خلاء نیز قرار دارد به‌گونه‌ای که بسته‌بندی Skin نسبت به بسته‌بندی‌های تحت خلاء ساده میزان آب‌اندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بسته‌بندی، میزان آب‌اندازی افزایش معنی‌داری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیب‌زمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بسته‌بندی Skin در میزان خلاء 30 میلی‌بار باعث کاهش آب‌اندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بسته‌بندی Skin با میزان خلاء کمتر می‌توان میزان آب‌اندازی فراورده‌های گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.
مژگان کریمی رضاآباد؛ آی ناز خدانظری؛ سید مهدی حسینی
چکیده
در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بسته‌بندی در خلاء و بسته‌بندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی به‌دست آمد. فیلههای ماهی به‌وسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بسته‌بندی ...
بیشتر
در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بسته‌بندی در خلاء و بسته‌بندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی به‌دست آمد. فیلههای ماهی به‌وسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بسته‌بندی (معمولی و تحت خلاء) شدند. آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی هر 3 روز یکبار به مدت 12روز انجام شد. میزان بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تری متیل آمین، pH و باکتریهای کل در نمونه پوشش کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء کمتر از نمونه شاهد بود. در انتهای دوره نگهداری نمونه فیلم کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء کمترین مقدار (22/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت) تیوباربیتوریک اسید را دارا بود. کمترین و بیشترین مقدار باکتریهای سرما دوست به‌ترتیب در نمونههای پوشش کیتوزان و بسته‌بندی تحت خلاء (log10 cfu/g 25/6) و شاهد (log10 cfu/g 70/8) در روز 12 مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی فیلههای خام و پخته شده نشان داد که نمونههای دارای پوشش و فیلم کیتوزان همراه و بدون بسته بندی تحت خلاء بهترین امتیاز را دارا بودند. نتایج به‌دست آمده از آنالیز رنگ نمونهها نیز بیان‌کننده همین مطلب است. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان نتیجه‌گیری کرد که استفاده از فیلم و پوشش کیتوزان همراه با بسته‌بندی تحت خلاء باعث حفظ ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی میشود.
