با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن

حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 92-104

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.48350

چکیده
  در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیب‌زمینی طی مراحل مختلف سرخ‌کردن شامل حرارت‌دهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخ‌کردن در سه دمای ثابت 145، 160 و °C 175 به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210 و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر، ...  بیشتر