فناوری مواد غذایی
علی هاشمی شکتایی؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روشهای فیزیکی جهت اصلاح ویژگیهای عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آنهـا میباشد. طبیعتا تأثیر حرارت متأثر از اندازه ذرات حرارتدهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125) میکرون تحت تأثیر تیمار حرارتی خشک بهمدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب ...
بیشتر
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روشهای فیزیکی جهت اصلاح ویژگیهای عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آنهـا میباشد. طبیعتا تأثیر حرارت متأثر از اندازه ذرات حرارتدهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125) میکرون تحت تأثیر تیمار حرارتی خشک بهمدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، %25) بهمدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی میزان آسیبدیدگی نشاسته آرد برنج و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن از قبیل درصد افت وزنی، حجم مخصوص نان، اندیسهای شکل، آون اسپرینگ، رنگ مغز و پوسته و بافت نان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهای حرارتی خشک و مرطوب بطور معنیدار منجر به کاهش میزان آسیبدیدگی نشاسته شدند. تأثیر اندازه ذرات بر افت وزنی، اندیس تقارن و یکنواختی، آون اسپرینگ و رنگ مغز و پوسته معنیدار نبود، اما تیمار حرارتی مرطوب نمونه حاصل از اندازه ذرات کمتر از 180 میکرون افت وزنی را در طی پخت افزایش داد. تیمار حرارتی مرطوب آرد برنج منجر به افزایش حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته، اندیس حجم، تیرگی و زردی پوسته و مغز نان حاصل شد، در حالیکه میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونهها را کاهش داد. بطور کلی نمونه حاصل از ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد.
سیمین قاسمی زاده؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگیهای حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنیدار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FDL* در نمونهها شد که این امر نشاندهنده کاهش ظاهر ...
بیشتر
در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگیهای حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنیدار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FDL* در نمونهها شد که این امر نشاندهنده کاهش ظاهر ناهمگن سطح نان است. یافتهها نشان داد با افزایش درصد کینوا، میزان انرژی و همبستگی کاهش یافته و همگنی و انتروپی و تباین افزایش مییابد. افزایش میزان تباین و همگنی نشاندهنده بافت نرمتر محصول بوده، از سوی دیگرکاهش انرژی، همبستگی نیز سبب افزایش نرمی در بافت میشود. بهنظر میرسد استفاده از آرد کامل کینوا بهدلیل وجود سبوس و ایجاد شبکه، سبب نرمتر شدن نان نسبت به نمونه شاهد و درنتیجه سبب افزایش تباین، همگنی و آنتروپی و کاهش انرژی و همبستگی نانهای تولیدی گردید. نتایج دادههای حسی نشان میدهد که امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای حاوی آرد کینوا نسبت به تیمار نمونه کنترل بیشتر بود که نشاندهنده بالا بودن مقبولیت نمونههای موردآزمایش در بین مصرفکنندگان و ارزیابها بود. نتایج آنالیز همبستگی بهخوبی نشان داد شاخصهای بینایی، همبستگی بالایی (05/0>p) با ویژگیهای حسی نان بدون گلوتن داشتند که بیانکننده توانایی تکنیکهای پردازش تصویر در پیشبینی پذیرش مصرفکننده بود. مقادیر بالای ضریب همبستگی (994/0) و کمMSE (0015/0) گویای کارایی بالای سیستم استنتاج تطبیقی فازی-عصبی (ANFIS) در پیشبینی میزان پذیرش کلی نانهای بدون گلوتن میباشد که میتواند بهعنوان یک ابزار دقیق برای طراحی و توسعه محصولات جدید در صنعت مواد غذایی استفاده شود.
سارا موحد؛ الهام کاکایی؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن، نفخ شکم و افسردگی میباشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهمترین روش درمان سلیاک محسوب میگردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد ...
بیشتر
مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن، نفخ شکم و افسردگی میباشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهمترین روش درمان سلیاک محسوب میگردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد سیبزمینی، با افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در چهار سطح (25/0 ، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد وزنی- وزنی بر پایه آرد) مورد نظر بود. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 1 درصد صمغ، از بیشترین و تیمار شاهد (فاقد صمغ مذکور) از کمترین مقدار رطوبت و فیبر برخوردار بودند. ضمن آنکه از لحاظ درصد پروتئین و خاکستر تفاوت معنیداری بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین با افزایش صمغ، میزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش اما بازدهی نان کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی نمونههای نان باگت بدون گلوتن، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغHPMC از بهترین امتیاز برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به روش حسی و دستگاهی، در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 1 درصد صمغHPMC دارای کمترین و شاهد دارای بالاترین میزان بیاتی بودند.
