اعظم ایوبی؛ مهدا پورابوالقاسم
چکیده
شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به‌شمار می‌رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به‌عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی ...
بیشتر
شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به‌شمار می‌رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به‌عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/19 درصد)، تخلخل (5/19 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتیمتر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (بهترتیب 47/32 و 64/35) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.
فرناز حاجی اقراری؛ عزیز همایونی؛ زینب رحیم زاده ثانی
چکیده
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت‌های 100 به 0، 75 به 25، 50 به ...
بیشتر
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت‌های 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرمافزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنیداری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونهها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونهها با نمونه شاهد اختلاف معنیدار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونهها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و میتوان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما بهجای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.
