شیمی مواد غذایی
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و ...
بیشتر
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبتهای 1 به 2، 1 به 1 و 2 به 1 (پروتئین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد 1و 1- دیفنیل-2- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریکاکسید بررسی شد. امولسیون‌ها (روغن/آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیون‌ها طی 4 روز نگهداری اندازهگیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت 2 به 1 مهار DPPH را از 96/37% به 53/85% و مهار نیتریکاکسید را از 50/14% تا 83/54% افزایش داد. هم‌چنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیون‌ها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورداستفاده مشاهده نشد.
فاطمه آذری کیا؛ سلیمان عباسی
چکیده
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری ...
بیشتر
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری امولسیون‌های آب در روغن بود. برای تولید کونژوگه‌های پروتئین– بسیارقندی، حرارت‌دهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر هم‌زمان نسبت پروتئین:بسیارقندی و زمان حرارت‌دهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. به‌علاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیون‌ها با استفاده از کونژوگه‌های حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزنی/ وزنی) به محلول کونژوگه پروتئین– بسیارقندی (4/0 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگن‌سازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارت‌دهی و نسبت پروتئین: بسیارقندی در روش میلارد خشک به‌ترتیب برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 59:1/1، برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 2:1، برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 64/13 روز و 3:1 و برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتئین‌های شیر داشت. هم‌چنین، اتصال پروتئین به بخش محلول صمغ‌های بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیون‌ها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتئین‌ها در پایداری امولسیون‌ها شد.
