ریحانه داخته؛ محمدرضا خانی؛ شهریار دبیریان
چکیده
این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی ...
بیشتر
این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آباندازی و ویسکوزیته نمونه‌های تولیدشده معنی‌دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به‌طور معنی‌داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین‌تر از تیمارهای موردبررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی‌پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی‌پوآز) به‌طور معنی‌داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی‌پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آباندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلیلیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلیلیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0<P). در ویژگی‌های حسی نیز نوع صمغ صرفاً روی رنگ اثر معنی‌دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتاً روی بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود. درمجموع خامه کم‌چرب %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی بهترین نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی را در مقایسه با سایر تیمارها به‌خود اختصاص دادند.
مسعود حفیظ؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ‌ها در فرمول نان حجیم، میزان ...
بیشتر
امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ‌ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی‌های حسی، سختی و کشش‌پذیری افزایش یافت. درحالیکه امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‌ها با افزایش درصد صمغ‌ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش‌پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به‌عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواختتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.
مریم محمدخانی؛ محمد فاضل
چکیده
افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم‌کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به ...
بیشتر
افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم‌کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربی60 درصد و صمغ گزانتان (5/1 درصد) نیز به‌عنوان شاهد بود. با افزایش توفو، pH و اسیدیته، افزایش و با افزایش صمغ، اسیدیته، کاهش یافت. با افزایش توفو، ویژگی‌های بافتی (سفتی، چسبندگی، نیروی چسبندگی، کار لازم برای فشردن، مدول ظاهری)، کاهش یافت و افزایش صمغ، ویژگی‌های بافتی را افزایش داد. افزایش توفو، باعث کاهش میانگین اندازه ذرات شد. با افزایش صمغ، تا 3 درصد، میانگین اندازه ذرات کاهش و با افزایش بیشتر صمغ، میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. رفتار رئولوژیکی تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 01/0 تا 1000 (بر ثانیه) نشان داد که، ویسکوزیته، با افزایش توفو، کاهش و با افزایش صمغ، افزایش پیدا کرد. در همه نمونه‌ها، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش پیدا کرد و نمونه‌ها، رفتار سودوپلاستیک داشتند و پارامترهای قانون توان نیز، آن را به‌خوبی نشان داد. نمونه سس مایونز، با 20 درصد پنیر توفو و 5/3 درصد صمغ فارسی، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد که خواص آن به سس مایونز پرچرب، نزدیک بود و می‌توان آن را تحت عنوان مایونز با چربی کاهش یافته معرفی کرد.
فاطمه آذری کیا؛ سلیمان عباسی
چکیده
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری ...
بیشتر
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری امولسیون‌های آب در روغن بود. برای تولید کونژوگه‌های پروتئین– بسیارقندی، حرارت‌دهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر هم‌زمان نسبت پروتئین:بسیارقندی و زمان حرارت‌دهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. به‌علاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیون‌ها با استفاده از کونژوگه‌های حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزنی/ وزنی) به محلول کونژوگه پروتئین– بسیارقندی (4/0 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگن‌سازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارت‌دهی و نسبت پروتئین: بسیارقندی در روش میلارد خشک به‌ترتیب برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 59:1/1، برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 2:1، برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 64/13 روز و 3:1 و برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتئین‌های شیر داشت. همچنین، اتصال پروتئین به بخش محلول صمغ‌های بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیون‌ها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتئین‌ها در پایداری امولسیون‌ها شد.
