فناوری مواد غذایی
سلیمه ابراهیمی میمند؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ اصغر رمضانیان
چکیده
فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا بهدلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ میدهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیمکننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوهها بهمدت 2 دقیقه در محلولهای فنیلآلانین (8 میلیمولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ...
بیشتر
فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا بهدلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ میدهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیمکننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوهها بهمدت 2 دقیقه در محلولهای فنیلآلانین (8 میلیمولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ملاتونین (0.5 میلیمولار) و الآرژنین (1 میلیمولار) در مقایسه با شاهد (آب مقطر) غوطهور شده و سپس در محیط خشک شدند. پس از اعمال تیمار، میوهها در سردخانه با دمای 1±8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند. آزمایش بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و ارزیابی کیفیت میوهها در در پنج زمان انبارمانی (صفر، 10، 20، 30 و 40 روز) صورت گرفت. پس از پایان دوره، میوهها بهمدت یک روز در دمای محیط (25 درجه سلیسیوس) نگهداری شدند تا تغییرات کمی آنها بررسی شود. نتایج نشان داد که تیمار فنیلآلانین توانست بهمیزان 9.37 درصد از کاهش وزن میوه در 40 روز نگهداری جلوگیری کند و در نهایت، سفتی بافت میوه چیکو در تیمارهای ملاتونین و گلوتاتیون نسبت به شاهد بهترتیب 22.31 و 19.95 درصد در پایان آزمایش افزایش یافت. همچنین، تیمار گلوتاتیون سبب افزایش 56.79 درصدی میزان اسید آسکوربیک نسبت به شاهد در 40 روز نگهداری میوه شد. در پایان 40 روز آزمایش، تیمارهای آرژنین، ملاتونین و گلوتاتیون بهمیزان 6.98، 6.60 و 6.41 درصد نسبت به شاهد سبب کاهش مواد جامد محلول در میوه چیکو شدند. افزون بر این در پایان زمان نگهداری، تیمار آرژنین توانست بهمیزان 32 درصد اسید قابل تیتر میوه را افزایش دهد. این مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق میتوانند بهطور مؤثری بر بهبود کیفیت و حفظ خصوصیات تغذیهای میوه چیکو در طول دوره نگهداری مؤثر باشند. این نتایج پتانسیل استفاده از این ترکیبات را بهعنوان راهکارهایی برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت میوهها تأکید میکند.
شیمی مواد غذایی
سکینه ملایی محمد آبادی؛ سمیه رستگار
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر محلولپاشی قبل از برداشت ملاتونین و غوطهوری پس از برداشت صمغ زانتان بر کیفیت پس از برداشت میوه نارنگی Orlando tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلولپاشی ملاتونین در سه غلظت0 میکرومولار 100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلولپاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل ...
بیشتر
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر محلولپاشی قبل از برداشت ملاتونین و غوطهوری پس از برداشت صمغ زانتان بر کیفیت پس از برداشت میوه نارنگی Orlando tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلولپاشی ملاتونین در سه غلظت0 میکرومولار 100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلولپاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل یک هفته تکرار شد. علاوه بر این، میوهها پس از برداشت در دو غلظت مختلف صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) غوطهور شدند، میوهها در انبار سرد در دمای 1 ± 5 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ارزیابی خصوصیات میوه در زمان برداشت و پس از 45 و 90 روز نگهداری در سردخانه انجام شد. نتایج نشان داد که محلولپاشی ملاتونین با غلظت 100 میکرومولار بیشترین وزن میوه و گوشت را نشان داد. علاوه بر این، تیمار ملاتونین منجر به سطوح بالاتر اسید اسکوربیک و افزایش اسیدیته میوه نسبت به شاهد شد. در طول نگهداری، میوههای تیمار شده با پوشش ملاتونین و زانتان کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان دادند. در پایان آزمایش، کمترین کاهش وزن در میوههای تیمار شده با 200 میکرومولار ملاتونین + 0/1 درصد زانتان مشاهده شد. بیشترین مقدار اسید اسکوربیک در 100 میکرومولار ملاتونین + 0/1 درصد زانتان مشاهده شد. حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی در 100 میکرومولار و 200 میکرومولار + 0/1 درصد زانتان و همچنین 100 میکرومولار ملاتونین به تنهایی مشاهده شد. بهطور کلی، یافتهها نشان میدهند که محلولپاشی قبل از برداشت و استفاده از پوشش زانتان میتواند استراتژیهای مؤثری برای حفظ کیفیت Orlando tangelo در طول انبارمانی سرد باشد.
