مهسان ایرجی فر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه‌ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی‌که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به‌عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی‌دار نبود (05/0<p). درحالی‌که غلظت اسید اثر افزایشی معنی‌داری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (05/0>p). در رابطه با پروتئین‌های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی‌دار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی‌داری گزارش نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنی‌دار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، به‌طوری که غلظت 5/1 درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (05/0>p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می‌تواند به‌عنوان یک روش مؤثر بر ویژگی‌های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به‌کار رود.
الهام اسحق ابادی؛ فرج الله شهریاری؛ محمدرضا نصیری؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ امین میر شمسی کاخگی
چکیده
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) گروهی از باکتری‌های گرم مثبت، بدون اسپور هستندکه عموما به‌عنوان ارگانیسم‌های ایمن در نظر گرفته می‌شوند.از آنجایی که این باکتری‌ها توانایی تولید تغییرات مطلوب را در طعم و بافت غذا دارا هستند و بنا به اهمیت لاکتوباسیل‌ها در سلامت انسان، شناسایی مولکولی و بررسی فیلو ژنتیکی لاکتوباسیل‌های جداشده از خمیرترش ...
بیشتر
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) گروهی از باکتری‌های گرم مثبت، بدون اسپور هستندکه عموما به‌عنوان ارگانیسم‌های ایمن در نظر گرفته می‌شوند.از آنجایی که این باکتری‌ها توانایی تولید تغییرات مطلوب را در طعم و بافت غذا دارا هستند و بنا به اهمیت لاکتوباسیل‌ها در سلامت انسان، شناسایی مولکولی و بررسی فیلو ژنتیکی لاکتوباسیل‌های جداشده از خمیرترش نمونه محلی تربت جام و المان بر اساس توالی16s RNA مهمترین هدف این مطالعه است.بدین منظور خمیرترش بر اساس خصوصیات ارگانولپتیکی (عطر و طعم) از شهرستان تربت جام جمع‌آوری گردید.نمونه DNA از خمیرترش آلمان به‌طور مستقیم استخراج گردید. پس از استخراج DNA تکثیر قطعه253جفت بازی از ژن 16s RNA ریبوزومی توسط آغازگرهای اختصاصی انجام گرفت. سپس قطعات تکثیر شده تعیین توالی شدند. نتایج به‌دست آمده نشان داد که در موقعیت 182 و 205 به‌ترتیب تغییرات نوکلئوتیدی A/Cو T/C وجود دارد که در موقعیت 182 اسیدآمینه هیستیدین به پرولین و در موقعیت 208 اسید گلوتامین به کدون پایان تغییر داده شد همچنین توالی نهایی بدست آمده از نمونه تربت با طول 253 جفت باز شامل1/24 درصد آدنین، 1/22 درصد گوانین، 3/27 درصد سیتوزین و 5/26درصد تیمین بود. نتایج فیلوژنتیکی با استفاده از روش Neighbor-Joining نشان داد، که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده ازخمیرترش نمونه محلی تربت جام کمترین فاصله ژنتیکی با آلمان، چین و هلند و بیشترین فاصله ژنتیکی با لاکتوباسیلوس پلانتاروم فرانسه دارد.
