فناوری مواد غذایی
محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور
چکیده
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون‌های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون‌های ...
بیشتر
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون‌های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون‌های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی‌لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه‌ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی‌داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه‌های مشروط شده با افزودنی‌ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.
سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ محمود حبیبیان؛ آرش کوچکی
چکیده
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا بهمنظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد ...
بیشتر
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا بهمنظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازهگیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنی‌داری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنی‌داری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین میتوان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به‌ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگی‌های کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.
فاطمه عمرانی فر؛ حسن احمدی گاولیقی؛ محمد حسین عزیزی؛ عطاالله مناف زاده
چکیده
نان به‌عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به‌سزایی در سبد تغذیه‌ای می‌باشد. لذا غنی‌سازی نان می‌تواند نقش به‌سزایی در جبران کمبودهای تغذیه‌ای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس به‌ترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های ...
بیشتر
نان به‌عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به‌سزایی در سبد تغذیه‌ای می‌باشد. لذا غنی‌سازی نان می‌تواند نقش به‌سزایی در جبران کمبودهای تغذیه‌ای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس به‌ترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین بهمنظور بهینه‌سازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آنها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری (05/0>α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (4/2-4 میلی‌لیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از 4 به 6 درصد کاهش در حجم مخصوص (4 میلی‌لیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار 30% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن به‌دست آمده بود. در نهایت تیمارهای 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و به‌عنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند.
فاطمه بهرامی؛ هاجر عباسی؛ محمد گلی
چکیده
عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این راستا پس از ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی آرد گندم و آرد عدس جوانه‌زده، کیک تهیه شده با 25درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه ...
بیشتر
عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این راستا پس از ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی آرد گندم و آرد عدس جوانه‌زده، کیک تهیه شده با 25درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه آنزیم همی‌سلولاز (صفر، 25 و 50 قسمت در میلیون) و گلوتن فعال (صفر، 5/1 و 3 درصد) از لحاظ حجم، دانسیته ظاهری، رنگ پوسته و مغز، رطوبت، خواص بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه بهینه حاصل از نظر بیاتی، کمیت چربی، پروتئین، خاکستر، فیبرخام و املاح آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم مورد بررسی قرار گرفت و با شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزودن آرد جوانه عدس به کیک باعث افزایش رطوبت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. افزودن گلوتن و آنزیم همی‌سلولاز تأثیر معنی‌داری (P≤0.05) بر کاهش دانسیته ظاهری و بهبود ویژگی‌های ظاهری، حسی و بافتی کیک گذاشت. طوری‌که سختی بافت کاهش و پیوستگی و فنریت آن افزایش یافت. فرمولاسیون بهینه بر مبنی آنالیزهای فیزیکی، بافتی و حسی، نمونه دارای 25درصد آرد جوانه عدس، 3درصد گلوتن فعال و ppm50 آنزیم همی‌سلولاز تعیین شد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد نشان از ارزش بالاتر فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد و مشابهت کیفیت بافتی آنها داشت.
همی سلولاز معرفی گردیدد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد (تهیه شده با آرد گندم بدون افزودنی ها) نشان از قرابت این دو نمونه دارد و ارزش بالاتری فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد دارد.
