پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبان پور؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 ...
بیشتر
خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 درصد آبنمک قرار گرفت. پس از خروج از آبنمک تخم ماهی سفید بهمدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتریهای سرمادوست، کلیفرمها، باکتریهای تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمکسود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتریهای کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونههای 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آبنمک 18 درصد دارای شاخصهای شیمیایی و میکروبی قابلقبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سودشده در آبنمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.