عاطفه پورمهدی؛ محبت محبی؛ اشرف گوهری اردبیلی؛ مهدی وریدی؛ محمد رضا صلاحی
چکیده
خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب‌زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (2:1-1:1 وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (9/0–1/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده ...
بیشتر
خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب‌زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (2:1-1:1 وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (9/0–1/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (9-3 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 80 درجه سانتی‌گراد و در ضخامت 3 میلی‌متر انجام شد. 10 مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده 9-10×286/3 تا 9-10 ×032/8 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی 97/30 کیلوژول بر مول قرار داشت. به‌علاوه پودرها از نظر فعّالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعّالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنی‌داری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.
فرناز حسن زاده راد؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ محمد رضا صلاحی
چکیده
تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم‌مرغ (3-6 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا، غلظت صمغ زانتان (1/0 – 4/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (3 -9 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. ...
بیشتر
تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم‌مرغ (3-6 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا، غلظت صمغ زانتان (1/0 – 4/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (3 -9 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، فرآیند در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 2 ضخامت 3 و 5 میلی‌متر انجام شد. 10 مدل برای بررسی سینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. بر پایه آنالیزهای آماری صورت گرفته، در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی مورد مطالعه برای ضخامت 3 و 5 میلی‌متر به‌ترتیب در محدوده 8-10×266/7 تا 7-10 ×310/1 و 8-10 ×404/7 تا 7-10 ×693/1 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی 201/18 و 615/25 کیلوژول بر مول قرار داشت. در کف‌های خشک شده با سرعت‌های بالای خشک شدن ساختار غیرمسطح و متخلخل تری وجود داشت. نتایج حاصل از بررسی ویژگی‌های پودر نشان داد که فعّالیت آبی و قابلیت جذب آب پودرها با افزایش دما به‌ترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. همچنین، پودرهای تولید شده در دمای 60 درجه سانتی‌گراد دارای L* بالاتری بودند.
