شیمی مواد غذایی
بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 659-672

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86428

چکیده
  امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است ...  بیشتر

اثر عصاره گل انار و ویتامین 3B بر روی ماندگاری و خواص حسی دونات سرخ شده

مهین حیدری اشکذری؛ مانیا صالحی فر

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 817-827

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.69495

چکیده
  یکی از راه‌های افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد، با توجه به سمیت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، لازم است که این آنتی‌اکسیدان‌ها را با آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دونات‌های صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار ...  بیشتر