شیمی مواد غذایی
عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی
چکیده
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغنها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیهای و خصوصیات حسی روغنهای خوراکی از آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده میشود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی دارند، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری بهنظر میرسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتیاکسیدان است ...
بیشتر
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغنها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیهای و خصوصیات حسی روغنهای خوراکی از آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده میشود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی دارند، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری بهنظر میرسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتیاکسیدان است که علاوهبر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک میکند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیبزمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقههای نازک سیبزمینی در روغنهای حاوی ppm 1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm 100 آنتیاکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتیگراد بهمدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیبزمینی و آزمونهای پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریکاسید روی روغن حاصل از سرخکردن چیپسهای سیبزمینی در طی زمانهای 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج بهدستآمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتیاکسیدانی در مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، بهطوریکه کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخکردن چیپس سیبزمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیبزمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغنها، علاوهبر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی میتواند خواص آنتیاکسیدانی مطلوب و قابلمقایسه با آنتیاکسیدانهای سنتتیک مانند TBHQدر روغنها نشان دهد.
مهین حیدری اشکذری؛ مانیا صالحی فر
چکیده
یکی از راههای افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتیاکسیدانها میباشد، با توجه به سمیت آنتیاکسیدانهای سنتزی، لازم است که این آنتیاکسیدانها را با آنتیاکسیدانهای طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دوناتهای صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار ...
بیشتر
یکی از راههای افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتیاکسیدانها میباشد، با توجه به سمیت آنتیاکسیدانهای سنتزی، لازم است که این آنتیاکسیدانها را با آنتیاکسیدانهای طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دوناتهای صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ویتامین 3B بهعنوان دو آنتیاکسیدان طبیعی در دونات استفاده شد. در این پژوهش اثر سه متغیر عصاره گل انار (07/0، 55/0، 04/0 درصد) و ویتامین 3B (5/1، 9/1، 3/2 درصد) بر خصوصیات اکسیداسیون (اندیس پراکسید، اسیدیته، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید)، سختی بافت و ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفتند. مقایسه میانگین مورد بررسی، با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره گل انار و ویتامین 3B به دونات سبب کاهش معنیدار اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالی که سختی بافت با افزایش ویتامین 3B در روز پانزدهم افزایش نشان داد. همچنین ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که نمونه دونات حاوی 07/0 درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B 97/1 درصد و بهعنوان بهترین تیمار از نظر خواص حسی و ماندگاری پذیرفته شد.