سرور لطفی شیرازی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محبت محبی
چکیده
اسنکهای غذای بخش عمدهایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل میدهد. در سالهای اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوهها بهدلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیهایی مهمی میباشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی بهویژه فیبرهای ...
بیشتر
اسنکهای غذای بخش عمدهایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل میدهد. در سالهای اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوهها بهدلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیهایی مهمی میباشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی بهویژه فیبرهای محلول میباشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرمافزار Design Expert اثر دمای محفظه (170-120 درجه سانتیگراد)، میزان رطوبت (20-14 درصد) و مقدارتفاله هویج (25-10 درصد) بر ویژگیهای نسبت انبساط شعاعی، دانسیته تودهای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای 145 درجه سانتیگراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرمافزار Design Expert در مقدار تفاله هویج 10 درصد، و دمای محفظه 148 درجه سانتیگراد و میزان رطوبت 49/15 درصد تخمین زده شد. و اسنکهای تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از 63/7 به 27/9 نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.