نیلوفر اسمعیلی خانی؛ شادی مهدی خانی؛ علی محمدی
چکیده
کیفیت گوشت همیشه برای مصرفکنندگان آن بسیار مهم میباشد. تردکردن گوشت یکی از راههای بهبود کیفیت در گوشت و فرآوردههای آن میباشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی بهوسیلهی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگیهای ...
بیشتر
کیفیت گوشت همیشه برای مصرفکنندگان آن بسیار مهم میباشد. تردکردن گوشت یکی از راههای بهبود کیفیت در گوشت و فرآوردههای آن میباشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی بهوسیلهی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمونهای پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگسنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمونهای انجام شده نشان داد که پروتئینهای محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از 0025/0 به 01/0 درصد بهطور معنیداری افزایش یافته است (P<0/05)، اما سفتی بافت نمونهها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار 01/0 آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونههای گوشت شد. در خصوص ویژگیهای حسی تیمار حاوی 0025/0 درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبولتری را نشان دادند.