رضا فرهمندفر؛ رضا صفری؛ فهیمه احمدی واوسری؛ تهمینه بخشنده
چکیده
در این تحقیق، تاثیر عصاره فراصوت آویشن بر خصوصیات ماهی کپور نقرهای مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، برگهای آویشن خشک، آسیاب و در متانول (10:1 وزنی/ حجمی) به مدت 30 دقیقه در دمای °C45 خیسانده و در فرکانس kHz 30 به مدت 15 دقیقه در °C40 فراصوتدهی شد. عصاره در دیمتیل سولفوکسید حل و با سوریمی (4/0 و 8/0 درصد وزنی/ وزنی) مخلوط شد. سپس آنالیز ...
بیشتر
در این تحقیق، تاثیر عصاره فراصوت آویشن بر خصوصیات ماهی کپور نقرهای مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، برگهای آویشن خشک، آسیاب و در متانول (10:1 وزنی/ حجمی) به مدت 30 دقیقه در دمای °C45 خیسانده و در فرکانس kHz 30 به مدت 15 دقیقه در °C40 فراصوتدهی شد. عصاره در دیمتیل سولفوکسید حل و با سوریمی (4/0 و 8/0 درصد وزنی/ وزنی) مخلوط شد. سپس آنالیز شیمیایی (اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و ترکیبات فرار بر پایه نیتروژن) و میکروبی (میزان باکتریهای مزوفیل و سرمادوست) نمونهها در فاصلههای زمانی معین صفر، 4، 8، 12 و 16 روز در دمای °C 2 انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی و میکروبی نشان داد که غلظت 8/0% آویشن میتواند عمر ماندگاری سوریمی کپور نقرهای را افزایش دهد و تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و تیمارها وجود دارد. علاوه بر این، نتایج نشان دادند که به دلیل مقادیر زیاد ترکیبات آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی همچون تیمول (17/52%)، p- سیمن (42/14%)، کارواکرول (11/9%) و γ-ترپینن (45/4%) تاثیر معنیداری بر جلوگیری از اکسیداسیون و رشد ضد میکروبی سوریمی دارد. نتایج نشان داد که فراصوت روش مفید برای استخراج ترکیبات مؤثره گیاهی میباشد.
پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبان پور؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 ...
بیشتر
خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 درصد آبنمک قرار گرفت. پس از خروج از آبنمک تخم ماهی سفید بهمدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتریهای سرمادوست، کلیفرمها، باکتریهای تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمکسود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتریهای کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونههای 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آبنمک 18 درصد دارای شاخصهای شیمیایی و میکروبی قابلقبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سودشده در آبنمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.