مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این مطالعه به‌منظور بررسی اثر خشک­کردن برنج نیم‌پز شده با استفاده از روش جت برخوردی، سینیتیک خشک شدن همراه با صفات شاخص سفیدی و اختلاف رنگ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها پس از خیساندن (در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت) به مدت 20 و 25 دقیقه بخاردهی شده و در دماهای 90، 100 و 110 درجه سلسیوس با سرعت هوای 15 و 20 متر بر ثانیه خشکانیده شدند پس از آن شاخص ­های کمی (L ، a و b) سیستم رنگ‌سنجی CIELAB اندازه­ گیری گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از آن است که دمای هوای خشک ­کن نسبت به دو پارامتر مدت بخاردهی و سرعت هوا تاثیر بیشتری بر رنگ برنج نیم‌پز شده داشت. بیشترین مقدار سفیدی 884/63 و کمترین مقدار اختلاف رنگ 432/29 در مدت بخاردهی 20 دقیقه، سرعت هوا 15 متر بر ثانیه و دما 90 درجه سلسیوس به‌دست آمد.