زیست فناوری مواد غذایی
بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد
چکیده
این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های ...
بیشتر
این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماریزا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل وmg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.
فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مجید نوش کام؛ زهرا زارعی؛ فرشته فلاح
چکیده
واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت ...
بیشتر
واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه‌های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی‌دار pH سامانه‌های کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوه‌ای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه کیتوزان- اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف‌سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تأیید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونه‌های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه‌های غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می‌باشد. مطابق نتایج، کانژوگه‌های مایلارد، به‌ویژه اینولین- کیتوزان می‌تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست‌فعال بر پایه‌ی پریبیوتیک با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.
وحید علیزاده؛ حسن برزگر؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی
چکیده
در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلم‌ها، مقاومت به کشش، کاهش و کشش‌پذیری فیلم‌ها، به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونه‌های فیلم موردآزمون، فیلم ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلم‌ها، مقاومت به کشش، کاهش و کشش‌پذیری فیلم‌ها، به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونه‌های فیلم موردآزمون، فیلم شاهد دارای کمترین میزان نفوذپذیری نسبت به عبور بخار آب بود. همچنین با افزایش غلظت اسانس، حلالیت در آب و شفافیت فیلم‌ها کاهش یافت. نتایج آزمون گرما وزنسنجی (TGA) نشان داد که فیلم‌های حاوی اسانس مرزه نسبت به فیلم شاهد دارای دمای تخریب بالاتری هستند. در ادامه خصوصیات ساختاری و مورفولوژیکی فیلم‌های نانوکامپوزیتی، بهوسیله روش پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) موردبررسی قرار گرفت. فیلم‌های حاوی اسانس مرزه، روی باکتری‌های گرم مثبت ( Bacillus cereus و Staphylococcus aureus) نسبت به باکتری‌های گرم منفی (Escherichia coli و Salmonella typhimurium) تأثیر بازدارندگی بیشتری داشتند. درنهایت نتایج نشان داد که اسانس مرزه می‌تواند به‌عنوان یک ماده ضدباکتری طبیعی در ساخت فیلم‌های زیستتخریبپذیر ضدمیکروب مورداستفاده قرار گیرد.
