مهندسی مواد غذایی
معین اینانلودوقوز؛ فخرالدین صالحی؛ مصطفی کرمی؛ اشرف گوهریاردبیلی
چکیده
خشککردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشککن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشککردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوششدهی بر فرآیند خشکشدن زغالاخته توسط خشککن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، ...
بیشتر
خشککردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشککن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشککردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوششدهی بر فرآیند خشکشدن زغالاخته توسط خشککن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغالاخته خشکشده بررسی شد. سپس اثر پوششدهی با صمغهای گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغالاخته بدون پوشش، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو بهترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسیشده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنیداری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشکشده نداشتند. پیشتیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی میباشد. میزان تغییرات رنگ در نمونههای بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنیداری بین آنها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغالاخته تازه (خشک نشده)، و نمونههای خشکشده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو بهترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلیگرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونههای خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیابهای حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.
زیست فناوری مواد غذایی
حدیث تقواطلب؛ درنوش جعفرپور
چکیده
در سالهای اخیر افزودن نگهدارندههای شیمیایی باعث ایجاد بیماریهای بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرفکنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون ...
بیشتر
در سالهای اخیر افزودن نگهدارندههای شیمیایی باعث ایجاد بیماریهای بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرفکنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون آن تولید و از نظر اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. به فیلم صمغ دانه مرو، اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو در غلظتهای 1/5 و 3 درصد افزوده و خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی فیلمهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر ذرات نانوامولسیون اسانس 92/4 نانومتر و پتانسیل زتا 45/1- میلیولت بدست آمد. نتایج نشان داد که فیلم حاوی نانوامولسیون اسانس در مهار رشد باکتریایی مؤثرتر از فیلم حاوی اسانس بود و استافیلوکوکوس اورئوس بهعنوان حساسترین باکتری و اشریشیاکلی بهعنوان مقاومترین باکتری شناسایی گردید. فیلم حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس ویژگیهای آنتیاکسیدانی خوبی را نسبت به نمونه شاهد (0/05<P) نشان دادند بهطوریکه فیلم حاوی 3% نانوامولسیون اسانس، بالاترین فعالیت مهار رادیکالهای آزاد داشت. نتایج این مطالعه تأیید کرد که فیلمهای تهیه شده از صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو میتوانند بهطور بالقوه بهعنوان بستهبندی فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی مورد استفاده قرار گیرند.
مسعود نجف نجفی؛ حمیدرضا شاطری؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) بهعنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگنسازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) بهعنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کمچرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) بهعنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگنسازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) بهعنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کمچرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونهها معنیدار بود، بهطوریکه با افزایش میزان چربی، pH نمونهها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگنسازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعتهای همگنسازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونهها اثر سینرژیستی داشتند، اما نتایج، نشاندهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگنسازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازهگیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونهها معنیدار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونهها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. بهمنظور بهینهسازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر درنظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگنسازی 12300 دور در دقیقه بهدست آمد.
