سید محسن مرتضوی؛ حسین جلالی؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق
چکیده
در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 ...
بیشتر
در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 میشود. با افزودن پوست انار به نوشیدنیها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روش مهار رادیکالهای آزاد DPPH، مهار رادیکالهای آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، بهترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنیها باعث افزایش ویسکوزیته آن‌ها از 65/5 به mPa 5/21 میشود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونهها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، ازجمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولیدشده موردپسند مصرفکنندگان قرار گرفتهاند. بااینحال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنیها میتواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.
فروغ محترمی؛ محسن اسمعیلی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
اثر افزودنی‌های مختلف (اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک، پودر آب‌پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز) بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم‌شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ...
بیشتر
اثر افزودنی‌های مختلف (اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک، پودر آب‌پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز) بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم‌شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی‌های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل‌های رگرسیون در سطح 01/0 و با ضریب تبیین (R2) 70/81 تا %67/98 معنی‌دار و قادر به پیش‌بینی ویژگی‌های خمیر فرموله‌شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم‌شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب‌پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز به‌تنهایی اثر معنی‌دار بر ویژگی‌های فارینوگرافی نداشتند، ولی اثر برهم‌کنش آن‌ها بر کاهش درجه نرم‌شدگی خمیر معنی‌دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به‌جز قابلیت کششی به‌طور قابل‌توجهی تحت‌تأثیر ترانس‌گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهم‌کنش‌ها، برهم‌کنش بین آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل‌توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.
لیلا گودرزی؛ روحا کسری کرمانشاهی
چکیده
لاکتوباسیلوس‌ها، گروهی از باکتری‌های گرم مثبت، بدون اسپور، کروی یا میله‌ای شکل و کاتالاز منفی هستند که دارای اثرات سودمندی برای میزبان خود می‌باشند. پری‌بیوتیک‌ها نیز مواد غذایی غیرقابل‌تجزیه و هضمی می‌باشند که با تقویت انتخابی در رشد و فعالیت تعدادی از باکتری‌های روده‌ای به میزبان اثرات مفیدی را می‌رساند. این مطالعه با هدف ...
بیشتر
لاکتوباسیلوس‌ها، گروهی از باکتری‌های گرم مثبت، بدون اسپور، کروی یا میله‌ای شکل و کاتالاز منفی هستند که دارای اثرات سودمندی برای میزبان خود می‌باشند. پری‌بیوتیک‌ها نیز مواد غذایی غیرقابل‌تجزیه و هضمی می‌باشند که با تقویت انتخابی در رشد و فعالیت تعدادی از باکتری‌های روده‌ای به میزبان اثرات مفیدی را می‌رساند. این مطالعه با هدف بررسی اثر افزودن پری‌بیوتیک‌ها به محیط‌کشت در تولید ترکیبات ضدمیکروبی از لاکتوباسیلوس‌ها علیه پروتئوس میرابیلیس انجام پذیرفته است. در این بررسی خاصیت ضدمیکروبی مایع رویی کشت پروبیوتیک‌ها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ATCC 4356)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 8014)، لاکتوباسیلوس فرمنتم (PTCC 1638)، لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس (PTCC 1637)) در محیط MRS براث در حضور و عدم حضور پری‌بیوتیک‌های رافینوز، لاکتولوز، ترهالوز، اینولین و ریبوفلاوین برعلیه پروتئوس میرابیلیس (سویه ATCC 7002 و سویه PTCC 1076) به‌کمک روش انتشار در آگار توسط چاهک (Well Diffusion Agar) انجام شد. نتایج نشان داد که در محیط‌کشت تجاری MRS براث در حضور پری‌بیوتیک ها، لاکتوباسیلوس‌ها برعلیه پروتئوس میرابیلیس هاله عدم رشد بیشتری را در مقایسه با محیط تجاری بدون هرگونه ماده افزاینده‌ای داشته‌اند (05/0p
