مهندسی مواد غذایی
حسین محب الدینی؛ عاطفه مقصودلو
چکیده
ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‌کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آن‌ها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین ...
بیشتر
ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‌کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آن‌ها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین هیدرولیزشده با نسبت 10 به 1 وزنی-وزنی استفاده شدند. ترکیب مورداستفاده برای دیواره شامل WPC 2 درصد، فایبرزول 2 درصد، همچنین مخلوط WPC و فایبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به‌منظور تسریع واکنش‌های اکسایشی، کپسول‌های حاصله به‌مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال (DPPH) در مدت در معرض قرار گیری اشعه UV مربوط به کپسول با دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بود. نتایج طیف‌سنجی (FTIR) نشان داد دیواره ترکیبی فایبرزول و WPC بهترین عملکرد را در حفظ ساختار شیمیایی کپسول‌ها داشته است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی رویشی (SEM) نشان داد ریزکپسول‌هایی که دارای دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بودند، دیواره یکنواخت و صاف‌تری نسبت به ریزکپسول‌های با دیواره فایبروزلی بودند. درنهایت مخلوط WPC و فایبرزول به‌عنوان بهترین دیواره با قابلیت محافظتی مناسب به‌منظور ریزپوشانی پروتئین‌های هیدرولیزشده و محافظت از آن‌ها در مقابل عوامل تخریب‌کننده انتخاب گردید.
