مهندسی مواد غذایی
الهه دهقان؛ بهزاد محمدی
چکیده
در سال‌‌های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار می‌کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیه‌ای بالا (غذایی سالم) می‌شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه ...
بیشتر
در سال‌‌های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار می‌کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیه‌ای بالا (غذایی سالم) می‌شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین‌های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول به عنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه‌های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین‌های ساکارز در بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کرم ارده موثر بود به طوری‌که میزان رطوبت نمونه‌های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه‌های جایگزین شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری (سفتی) بافت توسط جایگزین‌های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که بر مبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه‌های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین‌ها می‌باشد. نتایج بررسی میکروبی نمونه‌ها نیز نشان داد جایگزین‌های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید a به عنوان بهترین ترکیب و یک میان وعده سالم و کم کالری می‌باشد.
فناوری مواد غذایی
حسن صباغی
چکیده
دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های ...
بیشتر
دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرین‌کننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (کم شکر) و 100 درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دونات‌ها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که جایگزینی 100 درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیت‌آمیز بود. خواص کیفی دونات با 50 درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرین‌کننده‌های فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش می‌توان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.
