فناوری مواد غذایی
مریم داوطلب؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطحهای مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده ...
بیشتر
این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطحهای مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده امولسیونی با استفاده از بستر ژلی آلژِینات سدیم (غلظت 4 درصد وزنی-وزنی) و امولسیون پیکرینگ (15 درصد حجمی/حجمی حامل بتاکاروتن با غلظت 0.1 درصد) تهیه گردید. با افزایش غلظت ژل پر شده امولسیونی از 30 به 40 درصد وزنی- وزنی، افزایش در میزان رطوبت، خاکستر، افزایش قد و زمان پخت دانههای برنج اکسترود شده مشاهده شد. در مقابل کاهش چسبندگی و افزایش سختی با افزایش افزودن غلظت ژل پر شده امولسیونی همراه بود. نمونه کنترل بیشترین چسبندگی و کمترین سختی را نشان داد. شفافیت دانههای برنج اکسترود شده نیز با افزایش سطح ژل پرشده امولسیونی بهبود یافت و در سطح 40 درصد به حداکثر رسید. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه با سطح 40 درصد وزنی-وزنی ژل پرشده امولسیونی بیشترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی و سایر پارامترهای حسی داراست. مقایسه خواص حسی و بافتی نمونه بهینه برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا- برنج با برنج طبیعی واریته هاشمی، خواص حسی نزدیک به نمونه طبیعی و ویژگیهای پخت مناسب را نشان داد و در نتیجه میتوان آن را بهعنوان جایگزینی مناسب برای برنج طبیعی معرفی کرد.
فناوری مواد غذایی
زهرا خلوصی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آبپنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلیساکارید بهینه بهترتیب 2/4 و 5 بهدست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آبپنیر به صمغ دانه شاهی بهترتیب در دامنههای 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) بهعنوان متغیر مستقل برای بهدست آوردن بالاترین ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آبپنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلیساکارید بهینه بهترتیب 2/4 و 5 بهدست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آبپنیر به صمغ دانه شاهی بهترتیب در دامنههای 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) بهعنوان متغیر مستقل برای بهدست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمونهای کدورتسنجی و مقدار رسوب) بهعنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کفزایی نمونه بهینه موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کفزایی نمونه بهینه افزایش معنیداری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص بهدلیل حضور صمغ دانه شاهی و تأثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.
