شیمی مواد غذایی
آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان می‌گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون ...
بیشتر
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان می‌گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه‌شیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به‌ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود (P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم‌چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.
مهندسی مواد غذایی
نازنین بزازیان؛ اکرم آریان فر
چکیده
دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. تولید و صادرات دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سال‌های اخیر در حال افزایش است. یکی از عوامل مؤثر بر افزایش ضایعات دوغ، آلودگی ناشی از فعالیت کپک‌ها و مخمرها می‌باشد. از روش‌های رایج افزایش ماندگاری موادغذایی مایع مانند دوغ، خشک‌کردن ...
بیشتر
دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. تولید و صادرات دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سال‌های اخیر در حال افزایش است. یکی از عوامل مؤثر بر افزایش ضایعات دوغ، آلودگی ناشی از فعالیت کپک‌ها و مخمرها می‌باشد. از روش‌های رایج افزایش ماندگاری موادغذایی مایع مانند دوغ، خشک‌کردن با استفاده از خشک‌کن پاششی است که موجب کاهش حجم، هزینه‌های حمل‌ونقل و کاربری آسان آن می‌گردد. هدف از این پژوهش تولید پودر دوغ به‌روش خشک‌کردن پاششی و بررسی اثر صمغ قدومه شیرازی بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی آن می‌باشد. در این پژوهش از ماست 5/1 درصد چربی، نمک و آب مقطر به‌همراه صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های مختلف 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به‌منظور تولید پودر دوغ استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر دوغ مانند pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، دوفاز شدن، حلالیت، پخش‌شوندگی، دمای انتقال شیشه‌ای و اندازه ذرات پودر بررسی گردید. پودر دوغ با استفاده از دستگاه خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی با ظرفیت 6 لیتر در ساعت و نازل نوع دو سیاله با دبی خوراک ورودی 5/44 میلی‌لیتر در دقیقه و دمای هوای ورودی خشک‌کن 190 درجه سانتی‌گراد تولید شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط نرم‌افزار آماری SPSS باحداقل اختلاف معنى‌دار بین میانگین‌ها با احتمال 95% انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ قدومه شیرازی، میزان رطوبت پودر دوغ کاهش یافت. میزان اسیدیته، حلالیت، پخش‌شوندگی، اندازه ذرات و دمای انتقال شیشه‌ای پودر دوغ، افزایش و میزان دو فاز شدن کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش پایداری دوغ بازسازی‌شده از پودر دوغ و مؤثر بودن استفاده از صمغ قدومه شیرازی بوده است. با توجه به افزایش پایداری، افزایش درجه حلالیت، پخش‌شوندگی و دمای انتقال شیشه‌ای که از عوامل مؤثر در تولید پودرهای فوری می‌باشند، افزودن این صمغ موجب بهبود خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی پودر دوغ گردید.
